? ? 2020年，四川省食(shi)品發(fā)酵工業(yè)(ye)研究設(shè)計(ji)院有限公司研究(jiu)人員在(zai)國內(nèi)期刊《食品與發(fā)(fa)酵科(ke)技》在線(xian)發(fā)表了題(ti)為“火鍋(guo)用發(fā)酵(jiao)腸工(gong)藝優(yōu)(you)化研究”的研究(jiu)文章。在該論文(wen)中，研究(jiu)人員使用(yong)上海騰拔(ba)儀器科技(ji)有限(xian)公司的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)來測定(ding)發(fā)酵腸的硬度(du)、彈性、粘(zhan)性、咀嚼性和(he)黏聚性(xing)。

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摘要：為優(yōu)化適用(yong)于火鍋(guo)的發(fā)酵腸生(sheng)產(chǎn)工(gong)藝，本文選取發(fā)(fa)酵腸(chang)加工過程中的(de)發(fā)酵(jiao)溫度、相對(dui)濕度、接種劑量(liang)三個因素進行(xing)單因素試驗，篩(shai)選出最佳范(fan)圍。在此(ci)基礎(chǔ)(chu)上以感(gan)官評(ping)價（配以(yi)火鍋）為響(xiang)應面，對三(san)個因素進(jin)行優(yōu)化(hua)。結(jié)果表(biao)明：*加工(gong)工藝條(tiao)件為發(fā)酵(jiao)溫度(du)25.5℃、相對(dui)濕度90%、接(jie)種劑量(liang)0.03%。通過感官評(ping)定、色差測定、質(zhì)(zhi)構(gòu)測定(ding)等試驗，表明在(zai)此條(tiao)件下生(sheng)產(chǎn)的發(fā)酵腸組(zu)織狀態(tài)良(liang)好、色澤(ze)鮮亮，搭配火鍋(guo)口感良好(hao)，風味*，具有良好(hao)的實用性和可(ke)行性。