? ?鮮紅(hong)辣椒屬于季(ji)節(jié)性很強(qiáng)的(de)蔬菜，其采收時(shí)(shi)間短，且采收時(shí)(shi)又處于氣溫較(jiao)高的季節(jié)，很(hen)容易腐爛變質(zhì)(zhi)，現(xiàn)大多(duo)采用干(gan)制或(huo)腌制成泡紅(hong)辣椒保藏(cang)。

? ?目前蔬菜變軟(ruan)的原因主要(yao)歸結(jié)于蔬菜(cai)本身果膠的(de)降解，因蔬菜(cai)在腌制過(guò)(guo)程中，水(shui)溶性(xing)果膠的含量(liang)增加，導(dǎo)致蔬菜(cai)變軟。但(dan)同時(shí)(shi)水溶性果(guo)膠在(zai)果膠酶(mei)或酸、堿(jian)的作用下，會(huì)(hui)進(jìn)一步分解(jie)為果膠酸，而果(guo)膠酸可以(yi)與鈣、鎂離(li)子等結(jié)(jie)合形成粘連度(du)較大(da)的不(bu)溶性果膠酸鹽(yan)，也可使泡(pao)制蔬菜脆度有(you)時(shí)上升。

1、樣品制備

將泡制辣椒皮(pi)切成1cm*2cm大小(xiao)的辣椒(jiao)樣品，備用

1、脆度測(cè)定

儀器：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析(xi)儀）

探頭：P/5柱形探(tan)頭

將辣(la)椒樣品(pin)放于柱形探頭(tou)的正(zheng)下方，測(cè)試條(tiao)件設(shè)置如(ru)下

測(cè)試模式：壓(ya)縮

測(cè)試前速(su)度：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)(biao)模式：形變(bian)50%

測(cè)試結(jié)(jie)果：由于(yu)辣椒皮太(tai)薄，無(wú)法測(cè)定其(qi)脆度(du)，通過(guò)測(cè)定辣(la)椒發(fā)(fa)生50%形變所測(cè)的(de)硬度來(lái)反映(ying)泡制辣椒(jiao)的脆(cui)度。