糟醅的(de)結(jié)構(gòu)及其質(zhì)量(liang)直接決定著(zhe)白酒(jiu)的優(yōu)劣(lie)，如果糟醅中(zhong)糧粉過(guo)多，就會(huì)(hui)使糟醅的通氣(qi)性差、粘著度(du)高、死板(ban)，不利于(yu)微生物發(fā)酵(jiao)、產(chǎn)酒(jiu)、產(chǎn)香；如果糟醅(pei)中糠殼量(liang)過高就會(huì)(hui)使糟醅過于疏(shu)松、且柔熟度不(bu)夠。

現(xiàn)在對(duì)(dui)糟醅的感官(guan)評(píng)價(jià)主(zhu)要依靠工(gong)人師(shi)傅的經(jīng)(jing)驗(yàn)、且各師(shi)各說(shuo)法，主(zhu)觀性強(qiáng)(qiang)，常常會(huì)出(chu)現(xiàn)偏差，很難形(xing)成系統(tǒng)的(de)理論，不便于(yu)推廣，難(nan)以保證酒(jiu)的品質(zhì)。而(er)質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為感官(guan)分析儀器，可將(jiang)感官量(liang)化，其結(jié)果客(ke)觀，不受主觀因(yin)素的(de)影響，廣泛(fan)應(yīng)用于檢測(ce)各種食品的感(gan)官品質(zhì)。

1 樣品準(zhǔn)(zhun)備

設(shè)計(jì)規(guī)格大(da)小均一的(de)糟醅(pei)

2 儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分(fen)析儀）

探頭：P/75壓(ya)盤探頭(tou)

將規(guī)格均一的(de)糟醅(pei)放于壓盤(pan)探頭的正下(xia)方，采用全質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)分析(xi)（TPA）測試，然后(hou)設(shè)置(zhi)測試條件(jian)：

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前(qian)速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：3s

目標(biāo)模式(shi)：形變 30%

3 測試結(jié)果(guo)

硬度（Hardness）:實(shí)際生(sheng)產(chǎn)中，酒糟主要(yao)是由糠殼(ke)、糧粉(fen)、水在特(te)定環(huán)境中(zhong)經(jīng)微(wei)生物發(fā)酵后獲(huo)得，由于原料中(zhong)有糠(kang)殼使(shi)酒糟具有(you)較高的(de)硬度，也(ye)就是常說(shuo)的骨(gu)力。硬(ying)度是糟醅中(zhong)各物質(zhì)含量和(he)成分差異(yi)的評(píng)估指(zhi)標(biāo)，評(píng)(ping)價(jià)糟醅的疏松(song)度，配料的(de)均勻性。

粘性（Adhesiveness）:顯示糟(zao)醅中各物質(zhì)之(zhi)間的吸引力，可(ke)評(píng)價(jià)糟醅(pei)的發(fā)(fa)酵情況及(ji)糟醅的內(nèi)部結(jié)(jie)構(gòu)（含水量、有(you)機(jī)酸、出(chu)窯糟(zao)、入窯(yao)糟特性等(deng)）。

彈性（Springiness）:可以評(píng)價(jià)糟(zao)醅的內(nèi)在性(xing)質(zhì)、配料的合理(li)性。

內(nèi)聚性（Cohesiveness）:反映樣品真實(shí)(shi)表面(mian)的結(jié)實(shí)程度對(duì)(dui)外界壓力的(de)抵抗(kang)能力，在生產(chǎn)(chan)中能夠反應(yīng)出(chu)糟子的骨(gu)力、“脆"性、疏松度(du)等。

回復(fù)性（Resilience）：可以用(yong)于評(píng)價(jià)糟醅(pei)的疏松度(du)及發(fā)(fa)酵情(qing)況。