近日(ri)，石河子大(da)學(xué)食(shi)品學(xué)院研究(jiu)人員在(zai)國際(ji)食品期刊《Food Chemistry》（中(zhong)科院一區(qū)，IF：8.5）發(fā)(fa)表了(le)題為(wei)"Changes in meat quality of Esox Lucius during postmortem storage: Based ?on the lysosomal-mitochondrial apoptotic pathway"的研究(jiu)性論文。在該論文中，研(yan)究人員(yuan)利用上海(hai)騰拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀用于測定(ding)白斑狗魚(yu)的剪切(qie)力。

在這項(xiang)研究中，研(yan)究人員探(tan)討了溶酶(mei)體 - 線粒(li)體細(xi)胞凋亡(wang)途徑與(yu)魚肉軟化之間(jian)的相(xiang)關(guān)性，以及(ji)鐵蛋白降解(jie)與溶酶體(ti)鐵變化之間(jian)的相關(guān)性。結(jié)果(guo)表明，鐵蛋(dan)白水平逐(zhu)漸降低，溶酶(mei)體鐵(tie)先升高(gao)后降低并(bing)趨于穩(wěn)定(ding)，溶酶體膜穩(wěn)定(ding)性顯著下(xia)降（p<0.05）。斯皮爾曼分(fen)析表明(ming)，溶酶(mei)體鐵的增加(jia)與鐵蛋白降(jiang)解有(you)關(guān)。溶酶體不(bu)穩(wěn)定促(cu)進組織蛋白(bai)酶 D 的釋(shi)放，從而增加(jia) Bid 和 Bax 的(de)釋放，并抑制 Bcl-2 的(de)表達(da)。隨后，半胱天(tian)冬酶 - 9/-3 被(bei)激活(huo)。此外(wai)，透射電子顯(xian)微鏡顯(xian)示線粒體和細(xi)胞核的超(chao)微結(jié)構(gòu)受(shou)損，這是死后儲(chu)存期間(jian)細胞凋亡(wang)的形(xing)態(tài)特征(zheng)。此外，TUNEL 染色證(zheng)實了細胞凋亡(wang)的發(fā)(fa)生。我們(men)得出(chu)結(jié)論，在(zai)白斑狗(gou)魚的儲存過程(cheng)中，溶酶體 - 線(xian)粒體細胞(bao)凋亡途(tu)徑是活躍的(de)，其中鐵(tie)蛋白降解(jie)和溶酶體鐵(tie)增加是誘導(dǎo)溶(rong)酶體損傷的(de)關(guān)鍵因素，而溶(rong)酶體釋放的組(zu)織蛋白(bai)酶 D 是連(lian)接溶酶體(ti)和線(xian)粒體(ti)的關(guān)(guan)鍵因素。

剪切力(li)是衡量剪斷(duan)樣品所需(xu)力的指標(biao)，是測量魚肉軟(ruan)化程度zui常用的(de)值。圖 2A 顯示了(le)白斑狗魚儲存(cun)期間剪切力的(de)變化。在死后(hou) 0 至 120 小時，剪切力(li)顯著下降（p<0.05）。剪切(qie)力受幾個(ge)因素影響(xiang)，包括 pH 下降速(su)率和肌原(yuan)纖維的分解。圖(tu) 2B 顯示了(le)白斑狗(gou)魚儲存期(qi)間肌纖維小片(pian)化指數(shù)（MFI）的(de)變化。MFI 是衡量肉(rou)嫩度的(de)重要指(zhi)標，MFI 值越高表示(shi)肉越嫩，因為它(ta)與肌(ji)原纖維斷裂(lie)程度呈正相(xiang)關(guān)。在(zai)死后儲存(cun)期間(jian)，從 12 小(xiao)時到 72 小時，MFI 顯著(zhu)增加(jia)（p<0.05）。熊等人也得到(dao)了類似的結(jié)(jie)果，他們報告說(shuo)死后草魚的(de) MFI 值在 24 至 120 小(xiao)時內(nèi)顯(xian)著增(zeng)加（p<0.05）。這(zhe)些結(jié)(jie)果表(biao)明，白斑(ban)狗魚在死后儲(chu)存期間肉質(zhì)軟(ruan)化程(cheng)度增加。

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Changes in meat quality of Esox Lucius during postmortem storage: Based ?on the lysosomal-mitochondrial apoptotic pathway