吉林省經濟(ji)管理干部學院(yuan)和吉(ji)林省(sheng)產品質量監(jiān)督(du)檢驗院(yuan)研究人(ren)員在國內期刊(kan)《中國(guo)食品(pin)添加劑(ji)》發(fā)表了(le)題為"貯藏溫度與(yu)時間對鮮濕米(mi)粉老化(hua)特性的影響研(yan)究"的研究論(lun)文。在該論文中(zhong)，研究人員(yuan)使用上(shang)海騰(teng)拔Universal TA質構儀測(ce)定了鮮濕米粉的硬度和拉(la)伸長度。

1、質構儀測試(shi)

（1）鮮濕米粉(fen)硬度測定(ding)

取鮮濕米粉(fen)樣品20 ～ 30 根，放入(ru)盛有500 mL 沸(fei)水（蒸餾水）的燒(shao)杯中，加蓋靜置(zhi)4 min，立即(ji)將鮮濕米(mi)粉撈出，在漏(lou)水絲(si)網容器中瀝干(gan)水分后(hou)進行質(zhi)構測(ce)定。測定參(can)數(shù)：探(tan)頭HDP/PFS，測前(qian)、測試、測(ce)后速度分為2、1、1 mm/s，感(gan)應力(li)5 g，壓縮(suo)率70%，時間1 s。測定指(zhi)標為硬(ying)度，確(que)保測(ce)量在10 min內(nei)完成，每個樣品(pin)重復(fu)6 次平行(xing)實驗。

（2）鮮濕米(mi)粉拉伸測定(ding)

采用的(de)質構儀探(tan)頭P/SPR 面條(tiao)拉伸裝置(zhi)，參數(shù)設定如下(xia)：測前速度1 mm/s；測(ce)試速度3.0 mm/s；測后速(su)度5 mm/s；引(yin)發(fā)力5 g；拉(la)伸距離15 mm。

2、結果(guo)分析

（1）貯藏(cang)溫度(du)與時間對鮮(xian)濕米粉硬(ying)度的影(ying)響

由圖(tu)4 可知，在(zai)不同貯藏溫度(du)下的鮮濕米粉(fen)硬度隨著(zhe)貯藏(cang)時間的延長均(jun)先逐漸(jian)升高，當硬(ying)度達到300 gf 時，增長(zhang)速率減緩。其中(zhong)4 ℃樣品，硬度增(zeng)加速率最快(kuai)，在第8 d 時硬度(du)逐漸趨于穩(wěn)(wen)定，檢出硬度(du)為310 gf ；0 ℃樣品，硬度(du)增加(jia)速率(lv)較快，在(zai)第11 d 時硬度趨(qu)于穩(wěn)(wen)定，檢出硬度(du)為312 gf ；20 ℃樣(yang)品，硬度增加(jia)速率(lv)緩慢，在(zai)第12d 檢出(chu)硬度為300 gf。

（2）貯藏溫度(du)與時間對鮮(xian)濕米粉拉伸長(zhang)度的影響(xiang)

由圖5 可(ke)知，在不同貯(zhu)藏溫度(du)下的鮮濕(shi)米粉拉伸長度(du)隨著貯藏時間(jian)的延長均(jun)先升高后(hou)降低，其(qi)中樣品在0℃、4℃和20℃貯(zhu)藏條件下(xia)，檢出最大拉伸(shen)長度(du)時間分別(bie)為0.75 d、0.5 d 和1 d。貯藏8 d 后(hou)，樣品拉伸長(zhang)度檢(jian)出值均低(di)于米粉拉伸(shen)下限5 mm。

原文下載鏈接(jie)：

貯藏溫度與(yu)時間(jian)對鮮濕米粉老(lao)化特性的影響(xiang)研究(jiu)