甘薯渣(zha)是甘(gan)薯淀(dian)粉類產(chǎn)(chan)品生產(chǎn)過(guo)程中(zhong)的副產(chǎn)物，其主(zhu)要成分為粗纖(xian)維。每年用(yong)于加工食(shi)用淀(dian)粉、工業(yè)淀(dian)粉、粉絲及食(shi)品的甘薯有6000萬(wan)噸， 產(chǎn)生900萬(wan)噸甘薯渣，甘(gan)薯渣少(shao)數(shù)作為飼料(liao)，多數(shù)被當(dāng)作(zuo)廢料丟棄。工(gong)廠堆(dui)積如山的(de)甘薯渣酸化(hua)，造成巨大的(de)浪費和環(huán)境(jing)污染，甘薯渣(zha)的綜(zong)合利用(yong)開發(fā)已成(cheng)為亟需解決的(de)新問題。

隨著社會的發(fā)(fa)展，越來(lai)越多的人開(kai)始注重飲食(shi)健康，因此膳食(shi)纖維就逐(zhu)漸被(bei)人們所(suo)青睞。甘薯渣(zha)中纖維含(han)量高、質(zhì)感好(hao)、口感佳，可以(yi)加工(gong)成高(gao)純度、高附(fu)加值、用途廣(guang)泛的(de)低熱量的(de)膳食纖(xian)維。國內(nèi)外(wai)的研究表明(ming)， 膳食纖(xian)維具有(you)多種(zhong)保健功能(neng)，如促(cu)進胃腸蠕(ru)動、增加糞(fen)便體積、縮(suo)短排便(bian)時間，預(yù)(yu)防便秘、結(jié)腸癌(ai)、心血管(guan)疾病的發(fā)病率(lv)，膳食纖維的(de)這些生理特(te)性與其(qi)物化以及功能(neng)特性有著密(mi)切關(guān)系(xi)。在歐美，膳食纖(xian)維被稱為人體(ti)必需的“第七營(ying)養(yǎng)素"，有(you)些營養(yǎng)學(xué)家把(ba)膳食(shi)纖維看作是(shi)繼蛋白(bai)質(zhì)、脂(zhi)肪、糖、礦物質(zhì)、維(wei)生素(su)和水這六大營(ying)養(yǎng)素(su)之后的第七(qi)類營養(yǎng)素(su)，還有些(xie)營養(yǎng)學(xué)家將其(qi)列為不提供能(neng)量、不(bu)提供營養(yǎng)輔(fu)助因素(su)，而視(shi)為調(diào)節(jié)胃(wei)腸道消(xiao)化功能(neng)的第三類營養(yǎng)(yang)素。甘(gan)薯膳食(shi)纖維主要成(cheng)分是：果膠、纖(xian)維素、半纖(xian)維素，甘(gan)薯渣中除了含(han)有較(jiao)多的淀(dian)粉外，還含(han)有豐富的食(shi)物纖維，具有較(jiao)強的持(chi)油、持(chi)水、增容等(deng)特性，可用(yong)于面包、蛋(dan)糕、餅干等(deng)食品中。

目前，紅薯(shu)渣用(yong)途于生產(chǎn)(chan)農(nóng)家(jia)飼料和制(zhi)造沼氣，而絕大(da)部分被作為廢(fei)料丟(diu)棄。因而(er)甘薯(shu)渣膳(shan)食纖(xian)維食品的開發(fā)(fa)不僅可以減(jian)少資源(yuan)浪費(fei)和環(huán)(huan)境污染，而(er)且可以提高(gao)甘薯的經(jīng)(jing)濟附加值(zhi)。

1. 餅干(gan)的制備

1） 原料處理(li)。用水漂(piao)洗甘薯渣(zha)，然后用濾網(wǎng)(wang)過濾，瀝干至(zhi)無水珠(zhu)滴落狀態(tài)，重(zhong)復(fù)操(cao)作3 次，得濕甘

薯渣，備用。

2）調(diào)粉(fen)。首先將植(zhi)物油(you)、加熱(re)融化后(hou)的黃油、雞(ji)蛋、白砂糖(tang)水浴溶解混(hun)合，再加入低筋(jin)全麥面粉(fen)、甘

薯渣、泡打粉(fen)、全脂奶粉(fen)以及玉米淀粉(fen)，充分揉團混合(he)后，根據(jù)面團(tuan)的情況，適(shi)當(dāng)添(tian)加食用水。

3）壓片(pian)。用壓面機(ji)壓成2～4 mm 薄厚(hou)均勻(yun)的面(mian)皮。

4）成型。用(yong)餅干模具將面(mian)皮沖(chong)印成符合(he)要求的(de)形狀。

5）擺盤。將餅(bing)干坯(pi)整齊的擺入烤(kao)盤中，間(jian)距要適當(dāng)(dang)，且滿(man)盤運行，保證產(chǎn)(chan)品烘烤過(guo)程中的均勻(yun)度。

6）烘烤。將烤(kao)盤置(zhi)于已經(jīng)(jing)提前(qian)預(yù)熱的電(dian)烤箱中進行(xing)烘烤。

7）冷卻。剛出(chu)爐的餅(bing)干柔軟容易變(bian)形，應(yīng)(ying)在自然條(tiao)件下進行(xing)冷卻，不(bu)可強(qiang)風(fēng)速冷而(er)導(dǎo)致(zhi)餅干破(po)損

率升(sheng)高。

8）整理(li)。揀出破(po)碎、不規(guī)則(ze)的餅(bing)干。

9）包裝成品。將(jiang)整理好的餅干(gan)包裝并(bing)密封，即得到甘(gan)薯渣(zha)餅干(gan)成品。

2 儀器設(shè)備及(ji)配件

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：2mm柱形探(tan)頭

平臺：帶(dai)孔平臺(tai)

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3 測試(shi)條件

測試模(mo)式：壓縮

測試前速度(du)：1.0mm/s

測試速度：0.5mm/s

測試后速(su)度：10mm/s

目標模(mo)式：距離 2mm

觸發(fā)力(li)：5gf

4 測試結(jié)(jie)果

當(dāng)力(li)量感(gan)應(yīng)元感受到(dao)5gf力時，探(tan)頭將(jiang)穿透樣(yang)品直到設(shè)定(ding)的距離。然后返(fan)回起始位置(zhi)。波動可能(neng)是由(you)餅干的破(po)裂或(huo)是餅干內(nèi)部(bu)有大(da)的內(nèi)含物而造(zao)成，這些波動(dong)都將(jiang)添加到誤差(cha)中。因(yin)此，曲線內(nèi)(nei)的的面(mian)積為(wei)樣品的硬度，線(xian)性距離為樣品(pin)的酥脆性(xing)。