近日，中(zhong)國水(shui)產(chǎn)科學(xue)研究(jiu)院珠江水產(chǎn)研(yan)究所謝駿研(yan)究員(yuan)團隊在魚類肌(ji)肉質(zhì)(zhi)構調(diào)控機(ji)制研究上取(qu)得新進(jin)展，研究論文“Proteomic and metabolomic basis for improvedtextural quality in crisp grass carp (Ctenopharyngodon idellusC.et V) fed with a natural dietary pro-oxidant"在期(qi)刊《Food Chemistry》（2020年，影響因子(zi)IF = 6.306）在線(xian)發(fā)表(biao)，該論文得到(dao)國家(jia)大宗淡水魚(yu)產(chǎn)業(yè)技術體系(xi)項目資助。珠(zhu)江所郁二蒙(meng)博士和付(fu)兵碩士為該(gai)論文的共同di一(yi)作者，珠江所研(yan)究員謝駿和(he)美國休(xiu)斯頓維多利(li)亞大學教(jiao)授Kaneko為(wei)該論文(wen)共同通訊(xun)作者。

? ?質(zhì)構是魚類肌(ji)肉品質(zhì)的重(zhong)要指標之一(yi)，更好的質(zhì)構使(shi)得魚類肌(ji)肉易于加(jia)工成(cheng)高質(zhì)(zhi)量的(de)水產(chǎn)品。謝駿(jun)研究員團隊(dui)闡述了天(tian)然食物蠶豆(dou)改變脆肉鯇（脆(cui)化草魚）肌肉質(zhì)(zhi)構的ROS作用機(ji)制。ROS雖然對肌(ji)體有損傷作用(yong)，但這項(xiang)研究(jiu)也*證實(shi)了ROS在草魚肌(ji)肉質(zhì)構(gou)增加(jia)中起到關鍵調(diào)(diao)節(jié)作用。所謂質(zhì)(zhi)構，就是通過(guo)質(zhì)構(gou)儀測(ce)定的參數(shù)(shu)，包括硬度(du)、彈性、咀嚼性(xing)、粘聚性等指(zhi)標。而質(zhì)(zhi)構儀(yi)就是高校(xiao)、科研(yan)院所、食品(pin)企業(yè)(ye)、質(zhì)檢(jian)機構實驗室(shi)等部門研究食(shi)品物性學有力(li)的分析工具(ju)。通過質(zhì)(zhi)構儀的(de)分析(xi)，脆肉鯇的肉(rou)質(zhì)相比于普(pu)通草魚在硬度(du)、彈性、粘聚(ju)性都有(you)提高，由(you)此脆肉(rou)鯇就有了“打邊(bian)爐，肉(rou)也不松散"的特(te)點。

? ?該研究結果不(bu)僅有助于(yu)解決脆肉(rou)鯇產(chǎn)業(yè)中“肉(rou)質(zhì)脆化(hua)"技術瓶頸(jing)問題，而(er)且也為魚(yu)類肌肉(rou)質(zhì)構研(yan)究提供理(li)論依據(jù)和(he)思路(lu)，甚至為其他動(dong)物肌肉(rou)質(zhì)構提升提供(gong)新見解，具有較(jiao)大的實(shi)踐和(he)理論意義(yi)。