? ? ? 質(zhì)地(di)是果(guo)蔬重要(yao)的品質(zhì)特(te)征之一，是影響(xiang)消費(fèi)者(zhe)對(duì)其(qi)可接(jie)受性(xing)的主要因子，果(guo)實(shí)的許多感官(guan)指標(biāo)(biao)如硬度、脆性(xing)、咀嚼性等(deng)性狀(zhuang)與質(zhì)地密切相(xiang)關(guān)。果(guo)實(shí)質(zhì)地狀況(kuang)的評(píng)價(jià)主(zhu)要包括(kuo)感官評(píng)價(jià)和儀(yi)器測(cè)定(ding)兩個(gè)方面，感(gan)官評(píng)價(jià)(jia)多憑(ping)借口感和觸(chu)摸來感知，主(zhu)觀性(xing)較強(qiáng)。

? ? ? 而質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為儀器測(cè)(ce)定方法(fa)，相對(duì)比(bi)較客觀、準(zhǔn)確，能(neng)較好地(di)反映果實(shí)的(de)質(zhì)地狀況。質(zhì)構(gòu)(gou)儀質(zhì)(zhi)地整果(guo)穿刺法能夠(gou)較好地反(fan)映整個(gè)果實(shí)的(de)流變學(xué)特(te)性，可同(tong)時(shí)獲得果皮強(qiáng)(qiang)度、韌性(xing)和果(guo)肉硬度等(deng)多項(xiàng)指標(biāo)(biao)，而且數(shù)據(jù)準(zhǔn)確(que)，避免(mian)了人為因素的(de)干擾(rao)，更客觀地評(píng)(ping)價(jià)果實(shí)的質(zhì)(zhi)地狀況。目前(qian)，質(zhì)構(gòu)儀(yi)廣泛(fan)應(yīng)用于(yu)蘋果、梨、桃、葡萄(tao)、枇杷和楊(yang)梅等水果果實(shí)(shi)的質(zhì)地分析(xi)。

1、樣品(pin)準(zhǔn)備

? ? ? 選取果實(shí)陽面(mian)中部較(jiao)平整(zheng)的部分作(zuo)為測(cè)試(shi)面，將相對(duì)的一(yi)面貼近果(guo)核用小刀削成(cheng)一個(gè)平面(mian)，以便放(fang)于質(zhì)構(gòu)儀(yi)的測(cè)試平臺(tái)(tai)上，使探頭貫(guan)入時(shí)正對(duì)果實(shí)(shi)中部。

2、儀器測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭(tou)：P/NP針型探(tan)頭

將準(zhǔn)備(bei)好的(de)棗果實(shí)樣品放(fang)于針型探頭的(de)正下方(fang)，刺入深度在(zai)大限度地(di)保證檢測(cè)深(shen)度的同(tong)時(shí)，避免(mian)探頭(tou)觸到果(guo)核。測(cè)試條(tiao)件設(shè)置如下(xia)

測(cè)試模(mo)式：穿刺

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度(du)：3mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式：距(ju)離 5mm

測(cè)定結(jié)果：銀杏(xing)果實(shí)的(de)果皮強(qiáng)度、韌性(xing)、果肉硬(ying)度等指標(biāo)(biao)