火龍果(guo)（Hylocereus undulatus）屬仙人(ren)掌科（Cactaceae）量天(tian)尺屬（Hylocereusundatus）（又稱三(san)角柱(zhu)屬或(huo)蛇鞭柱(zhu)屬），又稱(cheng)紅龍果、青龍(long)果、仙人掌(zhang)果、仙蜜果、龍珠(zhu)果、玉龍(long)果等。原產(chǎn)于(yu)巴西、墨西(xi)哥等中美(mei)洲地(di)區(qū)，目(mu)前已廣泛分布(bu)于越(yue)南、泰國、尼加(jia)拉瓜(gua)、哥倫比亞(ya)、以色列、美(mei)國及(ji)我國
部分省(sheng)區(qū)。因其(qi)果肉富(fu)含糖(tang)、有機(jī)酸、蛋白質(zhì)(zhi)、氨基酸、維生(sheng)素、膳食(shi)纖維及(ji)多種礦物質(zhì)元(yuan)素而深受(shou)消費(fèi)者(zhe)親睞。

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酸奶是以鮮(xian)牛奶(nai)為主要原料(liao)，利用嗜熱鏈(lian)球菌（Streptococcusthremophilus） 和保加利(li)亞乳桿菌（Lactobacillusbulgaricus）等微(wei)生物(wu)，通過乳酸發(fā)酵(jiao)作用而得到的(de)一種發(fā)酵型(xing)乳制品。感(gan)官評價(jià)在酸奶(nai)品質(zhì)評價(jià)中占(zhan)有重要地(di)位，但(dan)會帶有評價(jià)者(zhe)的主觀因(yin)素。物性(xing)測試儀(yi)能夠?qū)?dui)樣品特性給(gei)出數(shù)據(jù)化(hua)的表達(dá)，因此(ci)近年(nian)來物(wu)性分析儀(yi)已經(jīng)廣泛(fan)應(yīng)用于酸(suan)奶的質(zhì)地(di)結(jié)構(gòu)(gou)測定。

1 樣品準(zhǔn)備

原料預(yù)處理：選(xuan)擇新鮮、健康的(de)火龍果為(wei)原料，清(qing)洗干凈、去(qu)皮，切成小丁后(hou)打漿。

酶解(jie)：在40 ℃條件下(xia)用將火龍果(guo)漿酶解(jie)1 h，果膠酶用(yong)量0.02%，纖(xian)維素(su)酶用量0.07%。
離心過濾：將(jiang)酶解(jie)后的火龍果(guo)漿5 000 r/min離(li)心20 min，經(jīng)(jing)過濾得到澄清(qing)的火龍果清(qing)汁。

調(diào)配、均質(zhì)(zhi)、混勻：在奶(nai)粉中(zhong)加入白糖(tang)和穩(wěn)定(ding)劑，溶化后(hou)過濾，加(jia)入火龍果清汁(zhi)中，火龍果汁(zhi)用量為(wei)8%，用均質(zhì)(zhi)機(jī)在(zai)20 MPa條件下(xia)均質(zhì)。

殺菌、冷(leng)卻：90～95 ℃殺(sha)菌10～15 min，然后冷(leng)卻至(zhi)40～45 ℃。

接種、發(fā)酵：將菌(jun)種（保加利亞乳(ru)桿菌、嗜(shi)熱鏈球(qiu)菌的比例(li)為1∶1）在(zai)無菌(jun)條件下(xia)按設(shè)計(jì)比例(li)接種到(dao)已調(diào)配好的(de)牛奶中(zhong)，搖勻，接(jie)種后將(jiang)攪拌均勻的料(liao)液立即灌入(ru)容器(qi)中放入(ru)恒溫箱，封口(kou)，在發(fā)酵箱發(fā)(fa)酵，發(fā)酵(jiao)時避免振動(dong)，以免(mian)影響(xiang)成品的(de)組織狀(zhuang)態(tài)。將發(fā)酵好(hao)的酸奶(nai)收入0～4 ℃的冰箱內(nèi)(nei)進(jìn)行24 h的后發(fā)酵(jiao)。

2 儀器(qi)設(shè)備和探頭(tou)

儀器(qi)設(shè)備(bei)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析儀）

探頭：P/1（12.7mm）柱形探頭(tou)

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3 測試條件

測試模式：TPA全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8gf

目標(biāo)模式(shi)：20%

兩次下(xia)壓停頓(dun)時間：2s

4 測試(shi)結(jié)果

測試(shi)結(jié)果包括(kuo)：硬度、彈(dan)性、粘性和內(nèi)(nei)聚性等。