?禾花魚(yú)(yu)與普(pu)通鯉魚(yú)(yu)為同一品(pin)種，指(zhi)在華南(nan)地區(qū)稻田(tian)養(yǎng)殖的普通(tong)鯉魚(yú)（Cyprinus carpio），因(yin)其在稻(dao)田養(yǎng)(yang)殖環(huán)境(jing)中會(huì)攝食部分(fen)禾花，其(qi)后魚(yú)肉具有禾(he)花香味而(er)得名“禾(he)花魚(yú)"，與普通(tong)鯉魚(yú)相(xiang)比，禾花魚(yú)(yu)通體鮮(xian)紅，外形美觀，雖(sui)出自(zi)稻田但無(wú)(wu)泥腥(xing)味，肉鮮嫩可(ke)口，魚(yú)鱗柔軟可(ke)食。

?質(zhì)構(gòu)作為肉類(lei)食品(pin)組織特(te)性的一項(xiàng)重(zhong)要指標(biāo)(biao)，其結(jié)果通常與(yu)肉的風(fēng)味和(he)肌肉結(jié)構(gòu)(gou)密切相(xiang)關(guān)。影響魚(yú)肌(ji)肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的因(yin)素較多，如生長(zhǎng)(zhang)環(huán)境、食物(wu)組分等，其中(zhong)以食物的組(zu)分對(duì)(dui)質(zhì)構(gòu)(gou)的影響較大(da)。

1 樣品制備(bei)

將實(shí)(shi)驗(yàn)魚(yú)(yu)背部(bu)肌肉切成2 cm×2 cm×1 cm肉塊

2 質(zhì)構(gòu)(gou)分析

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA+專業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實(shí)用型質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將肌肉樣品(pin)放于柱形探(tan)頭正(zheng)下方(fang)。測(cè)試條件設(shè)(she)置如下

測(cè)試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變 ?50%

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：5s

測(cè)定結(jié)(jie)果：測(cè)定(ding)魚(yú)肌肉的彈性(xing)、粘聚力、回復(fù)力(li)、硬度、咀嚼度等(deng)。

禾花魚(yú)和普(pu)通鯉魚(yú)(yu)肌肉在彈性、粘(zhan)聚力、回復(fù)(fu)力方面無(wú)顯著(zhu)差異，但禾(he)花魚(yú)的(de)硬度、咀嚼度(du)、膠著(zhe)度均顯著大(da)于普通鯉(li)魚(yú)。