隨著我國(guo)人民生活水(shui)平的不斷提高(gao), 含有豐(feng)富營(ying)養(yǎng)的肉(rou)類食品在人(ren)們膳食結構(gou)中所占的比例(li)越來越大, 特(te)別是牛肉、羊(yang)肉等高蛋(dan)白、低脂肪的肉(rou)類受到了越(yue)來越多人的青(qing)睞, 其食(shi)用品(pin)質(zhì)和衛(wèi)生(sheng)品質(zhì)的評(ping)價也日益(yi)受到(dao)關注。目前(qian), 我國對肉與肉(rou)制品的檢(jian)測主(zhu)要包括(kuo)理化指標(biao)、感官(guan)指標和微生(sheng)物指標(biao)三部分。食品(pin)的質(zhì)地特性是(shi)源于其結構(gou)的一組物理參(can)數(shù), 屬(shu)于力學和流變(bian)學的(de)范疇, 包括了食(shi)品對口腔施加(jia)的一(yi)系列刺激, 是食(shi)品最(zui)重要的性狀(zhuang)之一, 同時(shi)也是消費者(zhe)評價食品質(zhì)(zhi)量優(yōu)劣的主要(yao)依據(jù)(ju)。隨著質(zhì)(zhi)構儀的(de)發(fā)明(ming), 食品的質(zhì)(zhi)地評價已經(jīng)(jing)由模糊的感官(guan)評定(ding)逐漸(jian)過渡到使用儀(yi)器進(jin)行準確的量(liang)值表述, 已(yi)在肉制(zhi)品、米面制(zhi)品、乳制品、糖(tang)果、果蔬等食(shi)品的物性學分(fen)析得(de)到應用。質(zhì)構儀(yi)檢測(ce)尤其是質(zhì)地(di)多面剖析法(texture profile analysis, TPA)在(zai)肉與肉制品(pin)檢測(ce)中已受(shou)到廣(guang)泛關注, 但是所(suo)做工作(zuo)都還不夠深(shen)入, 主(zhu)要集中在(zai)感官質(zhì)(zhi)地與儀(yi)器質(zhì)地(di)參數(shù)之間(jian)的相(xiang)關性(xing), 利用(yong)質(zhì)構儀檢測(ce)指導生(sheng)產(chǎn)實踐相(xiang)對較少, 本文(wen)主要介(jie)紹質(zhì)地(di)特征參數(shù)(shu)及其在(zai)肉與肉(rou)制品中(zhong)的應用研究。

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質(zhì)構(gou)分析在肉制品(pin)檢測中的(de)應用