? ? ?油條(tiao)起源于宋(song)朝，是我(wo)國傳統(tǒng)早餐(can)，深受婦幼(you)老少喜愛。它是(shi)以油脂作為熱(re)交換介質，通(tong)過高溫加(jia)熱，使面坯的淀(dian)粉糊化、蛋白質(zhi)變性、水分(fen)變成蒸汽(qi)逸出，面坯(pi)形成多孔(kong)的內(nei)部結(jie)構和(he)酥脆(cui)的外皮及產(chǎn)生(sheng)特殊的風(feng)味。近年來(lai)，一些餐飲連鎖(suo)店（肯德基(ji)、麥當勞等(deng)）、酒店(dian)都開始把(ba)油條和(he)豆?jié){作(zuo)為重要早(zao)餐品種。統(tǒng)計(ji)表明，我國年產(chǎn)(chan)油條約達(da)12萬噸(dun)。

質構儀(yi)作為一種食(shi)品感官(guan)分析儀(yi)器，已(yi)經(jīng)在食(shi)品領域得到(dao)了廣(guang)泛的應用，具(ju)有操作簡(jian)便、數(shù)(shu)據(jù)客觀(guan)以及(ji)可以觀測樣(yang)品的受力(li)變化(hua)曲線(xian)等優(yōu)(you)點。油條質(zhi)地是反映油(you)條品質好壞(huai)的主(zhu)要指(zhi)標之一。研究顯(xian)示，油條硬(ying)度、咀嚼性與(yu)小麥面(mian)團形(xing)成時間和(he)粉質指數(shù)呈(cheng)負相關，隨著小(xiao)麥面粉(fen)形成(cheng)時間和粉質(zhi)指數(shù)逐漸增大(da)，面筋筋力增(zeng)強，油條(tiao)體積(ji)增大，內(nei)部結構蓬松，油(you)條硬度和(he)咀嚼性(xing)降低。

1儀器測(ce)定

儀器：Universal TA質構(gou)儀

探頭：P/50柱形探(tan)頭

?選取炸制均(jun)勻的油條，切除(chu)兩端部(bu)分，將(jiang)中間段切(qie)成厚度2cm的油(you)條小塊(kuai)，平躺(tang)放于50mm柱(zhu)形探頭(tou)的正下方(fang)，測試(shi)條件設置如下(xia)

測試(shi)模式(shi)：全質構(gou)TPA

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biao)模式(shi)：形變 5%

兩次下壓(ya)間隔時間：3s

每組(zu)樣品測定5次(ci)，去除zui大值和zui小(xiao)值后算平(ping)均值

2測試結果(guo)

可以測定(ding)油條的硬(ying)度、回(hui)復性、彈性(xing)、膠著(zhe)性、粘聚性和(he)咀嚼(jue)性等指標(biao)。