黃喉，豬(zhu)、牛的屠(tu)宰副產(chǎn)物(wu)之一，脆嫩爽(shuang)口，富含血(xue)紅素(su)和促(cu)進(jìn)鐵吸收的(de)半胱氨酸，可(ke)改善缺鐵性貧(pin)血、提高(gao)機(jī)體免疫力、增(zeng)強(qiáng)抵(di)抗力，且高(gao)蛋白、低脂(zhi)肪，相對(duì)于(yu)其他內(nèi)臟部(bu)位的(de)營養(yǎng)價(jià)值(zhi)略高。作(zuo)為一種(zhong)肉制品，黃喉(hou)最主要的(de)食用方式是(shi)在火鍋中涮(shuan)燙。黃喉和其他(ta)肉制(zhi)品相(xiang)同，經(jīng)燙煮加(jia)熱后(hou)會(huì)發(fā)生汁(zhi)液流失、蛋(dan)白質(zhì)的(de)變性(xing)，以及(ji)質(zhì)構(gòu)特(te)性的(de)改變(bian)等，若燙煮過度(du)，黃喉將會(huì)喪失(shi)“脆嫩化渣(zha)"的口感。通過(guo)研究(jiu)不同燙(tang)煮時(shí)(shi)間對(duì)(dui)黃喉(hou)食用品質(zhì)(zhi)的影響，可為消(xiao)費(fèi)者提供(gong)一定(ding)的參考(kao)，保證其(qi)口感。

1 儀器測(cè)(ce)定

儀器(qi)：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀（Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA實(shí)用型國(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36探頭(tou)

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在保持沸騰的(de)火鍋底(di)料中燙煮黃喉(hou)樣品后取出，吸(xi)干樣品(pin)表面(mian)水分，置于P/36探(tan)頭下測(cè)(ce)定。測(cè)試(shi)條件(jian)設(shè)置如下：

測(cè)試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian) 50%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)(shi)間：3s

2 結(jié)果分析(xi)

可以測(cè)定(ding)燙煮黃喉的(de)硬度(du)、咀嚼(jue)性、彈性等(deng)指標(biāo)。