技術(shù)文章
Technical articles隨著人民生活(huo)水平的提(ti)高和(he)食品加(jia)工業(yè)的(de)發(fā)展,面(mian)制品品質(zhì)(zhi)狀況越(yue)來越引起人們(men)的重視。食(shi)品品質(zhì)評價(jià)包(bao)括主觀評價(jià)和(he)客觀(guan)評價(jià),主觀評(ping)價(jià)能直接反(fan)映消(xiao)費(fèi)者對產(chǎn)品的(de)接受程度;但(dan)人為因素(su)較大,試驗(yàn)結(jié)果(guo)的可靠(kao)性、可(ke)比性較差。而客(ke)觀評價(jià)是基(ji)于食品的流(liu)變學(xué)特性,借(jie)助于(yu)客觀(guan)手段(duan)對食品品質(zhì)進(jìn)(jin)行分析(xi)評判,具有一定(ding)的科學(xué)(xue)性和可(ke)比性。隨著(zhe)社會(huì)(hui)的發(fā)展,人們(men)越來(lai)越期望(wang)通過一(yi)套準(zhǔn)(zhun)確的(de)量值(zhi)表述來改(gai)變食品行業(yè)(ye)中現(xiàn)(xian)存的大量模(mo)糊感(gan)官概念,真(zhen)正實(shí)現(xiàn)對(dui)傳統(tǒng)食品行業(yè)(ye)的數(shù)值化科技(ji)改革。這就(jiu)需要物性概念(nian)的準(zhǔn)確表述、統(tǒng)(tong)一的測(ce)試方法(fa)及的量(liang)化測量儀(yi)器。
而質(zhì)構(gòu)(gou)儀是用于客觀(guan)評價(jià)(jia)食品品(pin)質(zhì)的主要儀器(qi),所反映的(de)主要是與(yu)力學(xué)特(te)性相關(guān)(guan)的食品質(zhì)地(di)特性,其結(jié)(jie)果有較高的靈(ling)敏度和客(ke)觀性,并(bing)可對(dui)結(jié)果進(jìn)行準(zhǔn)(zhun)確的數(shù)量(liang)化處理,從而避(bi)免人為因(yin)素對食品品質(zhì)(zhi)評價(jià)結(jié)果的主(zhu)觀影響。
面制品包(bao)括面團(tuán)、面條(tiao)、面皮(pi)、面包和饅頭以(yi)及相關(guān)(guan)的烘(hong)焙食(shi)品等。品質(zhì)好的(de)面制品(pin)往往能受到人(ren)們的喜歡。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀作(zuo)為一種(zhong)物性(xing)分析儀(yi)器,能(neng)對面(mian)制品測試并(bing)給出(chu)客觀(guan)全面的(de)評價(jià)(jia)。測試的指標(biāo)(biao)包括硬度、彈性(xing)、粘性、回復(fù)(fu)性、咀嚼(jue)性、拉伸強(qiáng)度、延(yan)展性等指標(biāo)。
Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀在面制品中(zhong)的應(yīng)用
(1)P/DP面團(tuán)準(zhǔn)備裝置(zhi): 樣品放(fang)置在裝(zhuang)置尖柱轉(zhuǎn)移空(kong)氣,平坦的表面(mian)是應(yīng)(ying)用扁平化活(huo)塞。6mm柱形探(tan)頭是用來測量(liang)面團(tuán)的硬度和(he)粘稠度。
(2)P/DSC面團(tuán)粘性裝(zhuang)置:主要用于(yu)面團(tuán)粘性的(de)測試(shi),也可以(yi)用于米糕(gao)等具有粘彈性(xing)樣品的膠(jiao)粘性(xing)(stickiness)測試(shi)。
(3) P/KIE面團(tuán)拉伸(shen)裝置:測定(ding)面團(tuán)、面筋(jin)延展性(extensibility)和抗(kang)張力(resistance),比較(jiao)觀察(cha)不同配方和工(gong)藝上面團(tuán)的差(cha)異性。
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(4)P/TPB面皮(pi)破裂裝(zhuang)置:可了解面皮(pi)、面帶經(jīng)延壓(ya)后的伸展性(extensibility)、回(hui)復(fù)力(resilience)等。
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(5)P/LKB輕型切刀探(tan)頭:用于切割(ge)較軟質(zhì)(zhi)地樣品,如面(mian)條、面皮、通心(xin)面等,測試彈(dan)性(springiness)、柔軟度(tenderness)、咀(ju)嚼性(chewiness),為AACC16-50標(biāo)準(zhǔn)測(ce)試面(mian)條、通心粉(fen)的方(fang)法。
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(6)P/TG面條(tiao)拉伸裝置:用來檢驗(yàn)面條(tiao)、面皮的拉伸(shen)強(qiáng)度(du)(tensile strength)和延展性(extensibility)。
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(7)P/36R柱形探頭:適用于測試饅(man)頭、海綿(mian)蛋糕、吐(tu)司面(mian)包等(deng)燒烤食品的(de)硬度(hardness)、彈性(springiness)和延(yan)展性(xing)(extension)測試。符合AACC (74-09)測試面包質(zhì)(zhi)地的標(biāo)(biao)準(zhǔn)方法。
(8)P/3PB三點(diǎn)折斷(duan)裝置(zhi):適用于測試長(zhang)條形面包、餅(bing)干、巧克力棒(bang)、玉米脆片(pian)等斷裂強(qiáng)(qiang)度(break strength)或脆度(fracture)
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(9)P/SFR面條彎(wan)曲裝置(zhi):該裝置可(ke)以用于測試干(gan)面條、干米粉的(de)破裂力,能反映(ying)樣品的運(yùn)輸(shu)性能和是否容(rong)易煮熟。
(10)P/PFS 面條粘性(xing)裝置:該裝置(zhi)可用于(yu)測試煮熟面(mian)條、餃(jiao)子皮(pi)、海帶等帶狀樣(yang)品的堅(jiān)實(shí)度和(he)粘性。