黃喉，豬(zhu)、牛的(de)屠宰(zai)副產(chǎn)物之一，脆(cui)嫩爽口(kou)，富含(han)血紅素和促進(jìn)(jin)鐵吸收的半(ban)胱氨酸，可改(gai)善缺鐵性(xing)貧血、提高(gao)機(jī)體(ti)免疫力、增強(qiáng)(qiang)抵抗力，且(qie)高蛋白(bai)、低脂肪(fang)，相對(duì)于(yu)其他內(nèi)臟(zang)部位的營(yíng)養(yǎng)價(jià)(jia)值略高。作(zuo)為一(yi)種肉(rou)制品，黃喉(hou)最主要的(de)食用方式是在(zai)火鍋中涮燙(tang)。黃喉和(he)其他肉(rou)制品相(xiang)同，經(jīng)燙煮加熱(re)后會(huì)(hui)發(fā)生(sheng)汁液流失、蛋白(bai)質(zhì)的變性，以(yi)及質(zhì)構(gòu)特性(xing)的改變(bian)等，若燙煮(zhu)過度(du)，黃喉(hou)將會(huì)喪失(shi)“脆嫩化渣(zha)"的口(kou)感。通過(guo)研究(jiu)不同燙煮時(shí)間(jian)對(duì)黃喉(hou)食用品質(zhì)的影(ying)響，可為消費(fèi)者(zhe)提供一定(ding)的參考，保證其(qi)口感。

1 儀器測(cè)定

儀器：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀(yi)（Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實(shí)用型(xing)國(guó)產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36探頭(tou)

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在保持沸(fei)騰的火鍋底(di)料中(zhong)燙煮(zhu)黃喉樣(yang)品后(hou)取出(chu)，吸干樣品(pin)表面水分，置(zhi)于P/36探頭下(xia)測(cè)定。測(cè)試條(tiao)件設(shè)(she)置如下：

測(cè)試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模(mo)式：形變 50%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：3s

2 結(jié)果分析

可以測(cè)定燙煮(zhu)黃喉的硬度、咀(ju)嚼性、彈性等(deng)指標(biāo)。