? ? 浙江*學(xué)院生(sheng)物與環(huán)境(jing)學(xué)院在(zai)國內(nèi)(nei)期刊(kan)《食品工(gong)業(yè)科(ke)技》發(fā)表了題為(wei)“腌制處(chu)理對養(yǎng)殖大黃(huang)魚品質(zhì)的(de)影響"的研(yan)究論文。在該論(lun)文中，研究人(ren)員用上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定腌制大黃(huang)魚魚肉的硬(ying)度、彈性和黏(nian)聚性等指(zhi)標。

【摘要】：為了探究腌制(zhi)處理(li)對養(yǎng)殖大黃(huang)魚品質(zhì)的影響(xiang),采用(yong)飽和食鹽(yan)水濕法腌制(zhi)養(yǎng)殖大(da)黃魚,以(yi)pH、TVB-N、K值、菌(jun)落總數(shù)、TBA為指(zhi)標測定(ding)養(yǎng)殖大黃(huang)魚鮮度(du)變化,以硬度(du)、黏聚(ju)性、彈性為指標(biao)測定養(yǎng)殖(zhi)大黃魚品質(zhì)(zhi)變化,以肌原纖(xian)維蛋白含量、Ca~(2+)-ATPase、肌(ji)原纖維蛋白持(chi)水性、巰基(ji)、表面疏水性(xing)、羰基、蛋白質(zhì)(zhi)熱穩(wěn)定性為(wei)指標測定養(yǎng)(yang)殖大黃魚肌原(yuan)纖維蛋(dan)白理化特性(xing)變化,以未處(chu)理樣品(pin)作為空白對照(zhao),分析腌(yan)制處理對養(yǎng)(yang)殖大黃魚肌(ji)原纖維蛋白質(zhì)(zhi)特性的(de)影響(xiang)。結(jié)果表明:養(yǎng)(yang)殖大(da)黃魚經(jīng)腌制處(chu)理,菌落總(zong)數(shù)由(4.48±0.38) lg cfu/g下降至(3.97±0.21) lg cfu/g,p H由(you)7.06±0.15下降至6.95±0.17,硬(ying)度由(5.09±0.02) N下降至(zhi)(4.95±0.05) N,粘聚性由(you)0.54±0.03下降(jiang)至0.45±0.071,彈性由(2.71±0.08) N下降(jiang)至(2.18±0.07) N; TVB-N含量由(5.12±0.72) mg/100 g上升(sheng)至(6.69±0.40) mg/100 g,K值由(you)2.99%±0.33%上升(sheng)至4.11%±0.20%,TBA由(you)(0.25±0.04) mg/100 g上升至(0.57±0.02) mg/100 g;肌原(yuan)纖維蛋白熱穩(wěn)(wen)定性(xing)降低,持水性(xing)由(6.97±0.13) g/g pro下降至(6.08±0.22) g/g pro,表(biao)面疏(shu)水性由(8403.10±20.92)μg下(xia)降至(zhi)(7727.13±103.12)μg,羰基含量(liang)由(4.58±0.05) nmol/mg下(xia)降至(4.39±0.09) nmol/mg,Ca~(2+)-ATPase由(1.20±0.07)μmol/min/mg pro下(xia)降至(0.50±0.04)μmol/min/mg pro;肌(ji)原纖(xian)維蛋白(bai)濃度由(you)(513.989±31.31) ppm上升至(1069.70±21.18) ppm,巰基含(han)量由(591.00±12.59)μg/g pro上升(sheng)至(614.82±7.27)μg/g pro。結(jié)論:腌(yan)制處理(li)降低了(le)養(yǎng)殖大(da)黃魚鮮(xian)度和組織(zhi)結(jié)構(gòu)(gou),對肌原(yuan)纖維蛋白(bai)間的(de)空間結(jié)構(gòu)產(chǎn)(chan)生影響。

全文下載(zai)鏈接：

腌制處理對(dui)養(yǎng)殖(zhi)大黃魚品質(zhì)的(de)影響