??科普深(shen)入研究日｜果(guo)凍可不(bu)止一種(zhong)做法(fa)，你吃的是哪(na)一種？

明膠、瓊脂還(hai)是果(guo)膠？原料(liao)不同，口感差(cha)別可大了！

果凍這種(zhong)看似簡(jiǎn)單的(de)小甜點(diǎn)(dian)，其實(shí)是(shi)質(zhì)構(gòu)變(bian)化的“寶庫(kù)"。不(bu)同的凝膠原料(liao)，不僅影響(xiang)果凍的凝(ning)固溫度，也會(huì)帶(dai)來(lái)截(jie)然不同的(de)口感體驗(yàn)：

?? 明膠（Gelatin）

從動(dòng)物膠原(yuan)蛋白提(ti)取，做出(chu)來(lái)的果凍柔(rou)軟、順滑、入口(kou)即化，是市(shi)面上(shang)常見(jiàn)的布丁果(guo)凍口(kou)感。

?? 瓊脂(zhi)（Agar）

植物(wu)性凝膠，提(ti)取自(zi)海藻，凝固(gu)力強(qiáng)，在(zai)常溫下即可(ke)成型，制成的果(guo)凍口感(gan)偏硬(ying)，有“脆感"，適合(he)清爽型(xing)果凍。

?? 果膠（Pectin）

常用(yong)于水果果(guo)凍和果醬中(zhong)，與酸和(he)糖反應(yīng)(ying)后形成穩(wěn)定(ding)凝膠，呈(cheng)現(xiàn)出微彈且?guī)?dai)黏稠(chou)感的質(zhì)地。

這三種果凍(dong)光看外觀(guan)可能不容(rong)易分辨(bian)，但吃(chi)起來(lái)的區(qū)別可(ke)就一目了然(ran)了！

這時(shí)候就可以(yi)用 RTA 食品質(zhì)構(gòu)儀(yi) 進(jìn)行(xing)壓縮與回(hui)彈測(cè)試，把(ba)“口感"轉(zhuǎn)化為可(ke)量化的科(ke)學(xué)數(shù)(shu)據(jù)，幫助食品研(yan)發(fā)與(yu)質(zhì)控優(yōu)化工(gong)藝與配方。

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