1 面包質(zhì)(zhi)構(gòu)測試

面包(bao)烘烤完(wan)畢后，先將其(qi)冷卻，將(jiang)面包切為10～20 mm 左右(you)的薄片(pian)，取靠近中(zhong)心的兩片(pian)疊放到質(zhì)(zhi)構(gòu)儀載(zai)物臺上，在TPA 模式(shi)下進行質(zhì)(zhi)構(gòu)測定。面包質(zhì)(zhi)構(gòu)測定(ding)通常使用不同(tong)內(nèi)徑(jing)的平底柱(zhu)形探頭，如內(nèi)徑(jing)為36 mm 的P /36Ｒ 探(tan)頭。面包的品質(zhì)(zhi)與其質(zhì)構(gòu)測(ce)定結(jié)果有緊密(mi)的。面包硬(ying)度、咀嚼性(xing)越大，其口(kou)感會越發(fā)硬(ying)，缺乏(fa)彈性、綿(mian)軟而爽口(kou)的感覺; 面包(bao)的彈(dan)性、回復(fù)性(xing)值越大，面包則(ze)會更柔軟勁(jin)道，爽口(kou)不黏(nian)牙; 面包(bao)老化則(ze)會使其硬(ying)度、咀嚼性增(zeng)加，內(nèi)(nei)聚性下降，口(kou)感也(ye)變差。有研究(jiu)表明，面(mian)包質(zhì)量(liang)評分與硬(ying)度、膠著(zhe)性、咀(ju)嚼度、堅實度呈(cheng)負(fù)相關(guān)性，而(er)與黏(nian)著性、彈性、回復(fù)(fu)性呈(cheng)顯著(zhu)正相關(guān)，以感(gan)官評價得到的(de)面包總(zong)分和(he)以質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定(ding)得到的參數(shù)(shu)值有顯(xian)著的相關(guān)(guan)性。還有研(yan)究發(fā)現(xiàn)面(mian)包存放時(shi)間對其質(zhì)構(gòu)測(ce)試結(jié)果(guo)有顯著的(de)影響(xiang)，質(zhì)構(gòu)測試條(tiao)件對(dui)面包(bao)硬度測定值的(de)影響遵循(xun)以下主次關(guān)系(xi): 樣品壓(ya)縮程度(du)＞ 壓縮速(su)度＞ 切片厚度(du)。

2 在提高面(mian)包感官品(pin)質(zhì)研(yan)究中的應(yīng)(ying)用

“湯種"一詞(ci)起源(yuan)于日(ri)本，其含義(yi)為溫?zé)?re)或稀的面種，為(wei)面粉與(yu)水按比例混合(he)加熱至面粉充(chong)分吸水形成有(you)一定黏度的糊(hu)狀物。利(li)用Universal TA質(zhì)構(gòu)儀分析(xi)了湯種面包的(de)硬度、內(nèi)聚(ju)性、回復(fù)性、咀嚼(jue)性。結(jié)果(guo)表明，湯種(zhong)的應(yīng)(ying)用可增(zeng)大面包的含水(shui)量從而延(yan)緩其老化，湯(tang)種和水(shui)的適(shi)量添加( 面(mian)團含水量(liang)和湯種(zhong)添加量分別為(wei)76%～78%和75 g /100 g 面粉(fen)) 可以改(gai)善面包(bao)的質(zhì)(zhi)構(gòu)品質(zhì)(zhi)，但湯種添(tian)加過(guo)多反而會造(zao)成面團硬度和(he)咀嚼性增大。

許多食品添加(jia)劑也能改(gai)善面包(bao)的質(zhì)構(gòu)特(te)性。添加(jia)不同(tong)α-淀粉酶添加量(liang)( 0.0003%、0.0006%、0.0009%) 對面包質(zhì)構(gòu)(gou)的影響，發(fā)現(xiàn)(xian)α－淀粉酶的(de)添加可(ke)以有效(xiao)延緩面(mian)包的陳化。其(qi)原因(yin)可解釋為: 添加(jia)了α－淀(dian)粉酶(mei)的面包產(chǎn)生的(de)糊精(jing)分子量(liang)較低，而低(di)分子量糊(hu)精有利于淀粉(fen)與蛋(dan)白質(zhì)之間界面(mian)擴散，干擾淀(dian)粉與連續(xù)(xu)蛋白質(zhì)網(wǎng)(wang)絡(luò)之間(jian)的相互(hu)作用(yong)，使面包陳(chen)化速率延(yan)緩。研究表明，添加0.0006% 的α－淀粉(fen)酶面包的比容(rong)zui大，質(zhì)構(gòu)測定(ding)結(jié)果，α－淀粉酶添加(jia)量過大(da)時則(ze)會產(chǎn)生(sheng)較多的糊精導(dǎo)(dao)致面(mian)包發(fā)(fa)黏，彈性變差(cha)。

3 在增加面(mian)包功能特性(xing)研究中(zhong)的應(yīng)用

糊粉層是小麥(mai)籽粒皮層的(de)zui內(nèi)層，含有較高(gao)的膳食(shi)纖維(wei)、粗蛋白、粗脂(zhi)肪等營養(yǎng)(yang)成分，由于其極(ji)難物理剝離而(er)常與外(wai)殼粘連(lian)在一(yi)起，作為麩(fu)皮一部分(fen)，各種功能價值(zhi)得不到(dao)有效(xiao)利用。用近期(qi)開發(fā)出的富含(han)糊粉層面粉制(zhi)作而成面(mian)包的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，發(fā)(fa)現(xiàn)相比普通(tong)小麥面包(bao)，其面包心的硬(ying)度增大了37%，彈性(xing)和內(nèi)聚性則分(fen)別降(jiang)低了16%、13%。

雖然(ran)富含糊粉層面(mian)粉制作的面(mian)包質(zhì)構(gòu)特性有(you)所下降(jiang)，但其(qi)功能特(te)性卻大大(da)增強(qiang)。在膳食結(jié)構(gòu)日(ri)趨精細(xì)的(de)今天，膳食纖維(wei)的重要生(sheng)理作(zuo)用被(bei)逐漸重(zhong)視。但是添加了(le)膳食纖(xian)維的(de)面包硬度通(tong)常都會(hui)增大，造成感(gan)官品質(zhì)的(de)下降(jiang)。將膳食纖維(以(yi)甘薯渣和小(xiao)麥麩皮(pi)制得(de)) 以不同比例( 2%、5%、8%) 添(tian)加到小麥(mai)粉中制作出(chu)膳食纖維面包(bao)，通過對其(qi)進行(xing)感官評(ping)定和質(zhì)構(gòu)(gou)分析后得出: 隨(sui)著膳(shan)食纖維添加(jia)量的增加(jia)，面包的(de)彈性、回復(fù)性(xing)降低，硬(ying)度、咀嚼度(du)增加，其(qi)質(zhì)構(gòu)特性變差(cha)，而5%膳(shan)食纖維(wei)添加量(liang)面包的(de)質(zhì)構(gòu)特性降低(di)程度較(jiao)低，故將其確定(ding)為*添(tian)加量。由此可見，將(jiang)功能性(xing)成分、食品(pin)添加(jia)劑等加入面(mian)包改善其口(kou)感、質(zhì)量(liang)時，產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)測定(ding)結(jié)果可為工(gong)藝參數(shù)的確(que)定提供重要參(can)考依據(jù)(ju)。