黃鱔是(shi)我國(guó)重(zhong)要的淡(dan)水經(jīng)濟(jì)魚類之(zhi)一，亦稱鱔(shan)魚、長(zhǎng)(zhang)魚、無(wú)鱗公(gong)子等，其營(yíng)(ying)養(yǎng)豐富， 肉質(zhì)鮮(xian)嫩，兼具很高(gao)的食用價(jià)(jia)值和藥用功能(neng)，是人們(men)餐席上的一(yi)道美(mei)味佳肴，備受青(qing)睞。近(jin)些年，隨著(zhe)人工養(yǎng)殖(zhi)業(yè)的蓬勃(bo)發(fā)展，飼料(liao)單一、環(huán)境惡(e)化等原因(yin)造成黃鱔肌肉(rou)品質(zhì)不斷下降(jiang)。人工養(yǎng)殖黃鱔(shan)的肌肉(rou)主要營(yíng)養(yǎng)(yang)成分、嫩度(du)、質(zhì)構(gòu)(gou)特性等明(ming)顯不(bu)及野(ye)生黃鱔(shan)。

黃鱔(shan)肌肉的質(zhì)構(gòu)特(te)性是黃鱔品質(zhì)(zhi)的重要方面，如(ru)何準(zhǔn)確、客(ke)觀地(di)評(píng)價(jià)黃鱔肌肉(rou)的質(zhì)(zhi)構(gòu)成為人們(men)關(guān)注的問(wèn)題(ti)。質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)一種(zhong)質(zhì)構(gòu)分析(xi)儀器(qi)，廣泛應(yīng)用于(yu)食品、水(shui)產(chǎn)、農(nóng)業(yè)等領(lǐng)(ling)域，可對(duì)(dui)樣品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)指(zhi)標(biāo)進(jìn)(jin)行客觀及量(liang)化評(píng)價(jià)和測(cè)定(ding)。

1、樣品處理

?致死黃鱔，立(li)取其背部中(zhong)央側(cè)線以上(shang)的肌肉，切成大(da)小約為(wei)3.0cm×1.5cm×1.0cm的小塊。

2、儀器測(cè)(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分析儀(yi)）/Rapid TA+專業(yè)(ye)型國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/5柱形探(tan)頭

將黃鱔肌肉(rou)樣品放于柱(zhu)形探頭的正下(xia)方，測(cè)試條件(jian)設(shè)置如下(xia)

測(cè)試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前(qian)速度：1.0mm/s

測(cè)試速度：1.0mm/s

測(cè)試后速(su)度：2.0mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變 30%

兩次下(xia)壓間隔時(shí)(shi)間：4s

測(cè)定結(jié)果：可以測(cè)(ce)定黃鱔(shan)肌肉的(de)硬度、彈性和咀(ju)嚼性(xing)等指標(biāo)。