外觀、營(yíng)養(yǎng)(yang)、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)是食(shi)品的四個(gè)(ge)重要(yao)的屬性。食品的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)是消費(fèi)者判斷(duan)許多食品(pin)質(zhì)量和新鮮(xian)度的(de)主要的(de)標(biāo)準(zhǔn)之一。當(dāng)一(yi)種食品進(jìn)入(ru)人們口中(zhong)的時(shí)候，通(tong)過硬、軟、脆、濕度(du)、干燥等(deng)感官感覺能夠(gou)判斷出食品的(de)一些質(zhì)量(liang)如新(xin)鮮度、陳腐程度(du)、細(xì)膩度(du)以及成熟度等(deng)。食品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)如馬鈴薯片(pian)的脆性、面包(bao)的新鮮度、果(guo)醬的硬度(du)、黃油、蛋黃(huang)醬的涂(tu)布性能、布丁(ding)的細(xì)膩性(xing)等都可(ke)以使消費(fèi)(fei)者產(chǎn)生(sheng)一定的吃的(de)美感，從(cong)而能夠刺激(ji)消費(fèi)者的消(xiao)費(fèi)需求(qiu)。當(dāng)調(diào)查消費(fèi)者(zhe)一個(gè)好的薯(shu)片的口感是(shi)什么樣的時(shí)(shi)候，90％的人認(rèn)為(wei)是脆性(xing)好、硬度合適且(qie)較密實(shí)。

盡管(guan)食品的質(zhì)構(gòu)(gou)是影響食品(pin)口感的非常重(zhong)要特性，但(dan)它被食品(pin)的很少理解(jie)并經(jīng)常被(bei)忽視。在產(chǎn)品(pin)的研究開(kai)發(fā)中，產(chǎn)品的(de)設(shè)計(jì)(ji)者經(jīng)(jing)常會(huì)考慮產(chǎn)品(pin)的風(fēng)味、外觀、制(zhi)造流(liu)程，而很少(shao)考慮產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)，但質(zhì)(zhi)構(gòu)始(shi)終是產(chǎn)(chan)品屬性中重要(yao)的一個(gè)特性(xing)，可以說與產(chǎn)品(pin)的口感緊密(mi)的一個(gè)屬性。因(yin)此，當(dāng)創(chuàng)新一(yi)個(gè)產(chǎn)(chan)品或重新設(shè)(she)計(jì)一個(gè)業(yè)已存(cun)在的產(chǎn)品(pin)時(shí)，食品(pin)確實(shí)需要注(zhu)意食品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)。本文就這(zhe)方面的內(nèi)(nei)容進(jìn)行探討(tao)。

1 新產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)的重要(yao)性

? ? ? 新產(chǎn)品開(kai)發(fā)過程(cheng)中，當(dāng)考慮食品(pin)的結(jié)構(gòu)和穩(wěn)(wen)定性等特性(xing)時(shí)，我們(men)實(shí)際是在(zai)考慮(lv)構(gòu)建食品(pin)的結(jié)構(gòu)體系(xi)，這個(gè)(ge)結(jié)構(gòu)體系(xi)也是產(chǎn)品(pin)風(fēng)味釋(shi)放和外(wai)觀表象的基(ji)礎(chǔ)。產(chǎn)(chan)品的(de)質(zhì)構(gòu)影響(xiang)產(chǎn)品(pin)5個(gè)方面(mian)的特(te)性：*，質(zhì)構(gòu)影(ying)響食(shi)品食用時(shí)的(de)口感(gan)質(zhì)量；第二，質(zhì)構(gòu)(gou)影響產(chǎn)品的(de)加工過程，如粘(zhan)度過小的(de)產(chǎn)品充填在面(mian)包夾(jia)層中很(hen)難沉積在面(mian)包的表面，又(you)如我們開發(fā)(fa)脂肪替代(dai)的低脂(zhi)產(chǎn)品(pin)時(shí)，構(gòu)建合(he)適的(de)粘度來獲得合(he)理的口感(gan)，但如果產(chǎn)(chan)品過粘，可(ke)能很難通過(guo)板式熱交換(huan)器進(jìn)行殺菌(jun)等；第(di)三，質(zhì)構(gòu)影(ying)響產(chǎn)品(pin)的風(fēng)(feng)味特(te)性。一些(xie)親水(shui)膠體(ti)、碳水化合(he)物以及(ji)淀粉通過與(yu)風(fēng)味成(cheng)分的(de)結(jié)合而(er)影響風(fēng)味成(cheng)分的釋放?，F(xiàn)(xian)在許多(duo)研究都集(ji)中于怎(zen)樣利用這種(zhong)結(jié)合來使(shi)低脂食品(pin)的風(fēng)(feng)味釋放與高(gao)脂食品(pin)相匹配(pei)，zui終達(dá)到相似的(de)口感；第四，質(zhì)構(gòu)(gou)與產(chǎn)品(pin)的穩(wěn)定性有關(guān)(guan)。一個(gè)(ge)食品體系中，若(ruo)發(fā)生相分離(li)，則其質(zhì)構(gòu)(gou)一定很差，食(shi)用時(shí)的(de)口感質(zhì)(zhi)量也很差。第五(wu)，質(zhì)構(gòu)也影(ying)響產(chǎn)品(pin)的顏色(se)和外觀，雖然(ran)是間接(jie)的影響，但(dan)也確(que)實(shí)影響產(chǎn)品的(de)顏色、平滑度和(he)光澤度(du)等性質(zhì)。

2 新產(chǎn)品(pin)開發(fā)(fa)中食品質(zhì)(zhi)構(gòu)的(de)構(gòu)建(jian)

產(chǎn)品開發(fā)從一(yi)開始就應(yīng)(ying)構(gòu)建新產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)的藍(lán)(lan)圖，即設(shè)計(jì)產(chǎn)(chan)品需要的質(zhì)構(gòu)(gou)。食品研(yan)究者必須知(zhi)道要設(shè)計(jì)產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)類型(xing)，是光(guang)滑的還(hai)是粗糙的，彈性(xing)的還是脆性(xing)的，軟還是硬(ying)的。在食品成(cheng)分中，蛋白質(zhì)(zhi)與多(duo)糖類親水(shui)膠體是產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)的(de)形成的(de)基礎(chǔ)。蛋白質(zhì)(zhi)有許(xu)多的功能特(te)性，如膠凝特性(xing)、乳化(hua)特性和起(qi)泡特性，這些特(te)性能夠形成食(shi)品的基礎(chǔ)(chu)結(jié)構(gòu)(gou)，如凝膠態(tài)食(shi)品、流(liu)態(tài)食品、泡沫態(tài)(tai)食品等，因(yin)此是(shi)食品質(zhì)構(gòu)形成(cheng)的重要成(cheng)分之一。多(duo)糖類親水膠(jiao)體也具有(you)許多的功能特(te)性，從穩(wěn)定(ding)作用(yong)到脂肪(fang)的替代(dai)體。在許多(duo)食品(pin)中，多(duo)糖類親水膠(jiao)體對(duì)于構(gòu)(gou)建或修飾食品(pin)的質(zhì)構(gòu)具有(you)重要的作用。親(qin)水膠(jiao)體主要是(shi)影響溶液粘度(du)和流動(dòng)(dong)性，也影響呈(cheng)片和顆粒特(te)性，另外它們也(ye)可以結(jié)合水分(fen)和脂肪。所以一(yi)般地，所有(you)的淀粉和膠(jiao)體都是結(jié)合(he)水分、增稠(chou)、形成凝膠、泡(pao)沫和(he)膜來影響食(shi)品的質(zhì)構(gòu)，而這(zhe)幾種形(xing)態(tài)是都是食品(pin)的結(jié)構(gòu)(gou)形態(tài)。因?yàn)榇嬖?zai)許多的多糖(tang)類膠體(ti)，怎樣選擇這些(xie)膠體作為(wei)某一食品質(zhì)(zhi)構(gòu)構(gòu)建(jian)的成分就是(shi)一值得研(yan)究的課題(ti)。食品(pin)們要知道親水(shui)膠體的(de)特性以及(ji)它們(men)之間(jian)的交互作用，因(yin)為膠體間的一(yi)些增效(xiao)作用(yong)可以產(chǎn)(chan)生與(yu)單一膠體*不同(tong)的質(zhì)(zhi)構(gòu)。另外在食品(pin)中若同(tong)時(shí)存在(zai)蛋白質(zhì)(zhi)與親(qin)水膠體，則它們(men)之間的交互作(zuo)用也會(huì)(hui)對(duì)新產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性產(chǎn)生影響(xiang)，如何控(kong)制水相(xiang)介質(zhì)中的條件(jian)，以利于或(huo)控制兩類大分(fen)子之間(jian)的交(jiao)互作(zuo)用，都會(huì)影響zui終(zhong)形成的新產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)。