質(zhì)構(gòu)(gou)是反映水產(chǎn)品(pin)品質(zhì)變化的(de)一個重要物理(li)指標。質(zhì)構(gòu)特性(xing)參數(shù)有(you)很多，最(zui)常見的主要(yao)包括硬(ying)度、彈(dan)性、內(nèi)聚性、咀嚼(jue)性等(deng)，其中硬度(du)和彈性(xing)是判斷魚(yu)類等(deng)水產(chǎn)品鮮度(du)最重要的(de)指標(biao)。質(zhì)構(gòu)儀是(shi)常用(yong)于測定魚肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特征的儀(yi)器，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀應(ying)用范圍廣(guang)泛，有多種檢測(ce)模式和探(tan)頭可供(gong)選擇(ze)，可以測(ce)定水產(chǎn)品肌肉(rou)在外(wai)加壓(ya)力作(zuo)用下的變形(xing)和彎曲程度(du)，且不受人為因(yin)素的干擾(rao)，是對感官評價(jia)的有(you)效補(bu)充。Cropotova等用質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定大西(xi)洋鯖(qing)魚片分別(bie)在微凍、冷(leng)藏和冷凍期間(jian)的硬(ying)度變化，結(jié)(jie)果顯示，貯藏期(qi)間冷藏和冷凍(dong)魚片(pian)的硬度都有(you)不同程度下(xia)降，但微凍魚片(pian)硬度變化趨(qu)勢卻與冷藏和(he)冷凍魚片相(xiang)反，硬度在(zai)貯藏期間(jian)有顯著上(shang)升，這(zhe)可能與微(wei)凍魚片(pian)中肌原纖維(wei)氧化程度較(jiao)高有關(guān)(guan)。質(zhì)構(gòu)儀操作簡(jian)單，具有較高(gao)的可靠性，能夠(gou)快速對(dui)產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)征作(zuo)出詳(xiang)細的數(shù)據(jù)(ju)化描述，但(dan)由于水產(chǎn)品本(ben)身質(zhì)構(gòu)特征的(de)多樣性及(ji)不均勻性，會導(dao)致測量時誤差(cha)較大且(qie)會破壞樣品，使(shi)其不再(zai)有食(shi)用價值(zhi)，未能做到(dao)無損檢測(ce)。近年來越(yue)來越多(duo)的新技術(shù)被應(ying)用于質(zhì)構(gòu)分析(xi)中，如Costa等(deng)采用(yong)可見(jian)近紅外光(guang)譜鑒別(bie)混凝(ning)土罐和海水(shui)網(wǎng)箱(xiang)養(yǎng)殖的黑鱸(lu)，2組黑(hei)鱸的(de)質(zhì)構(gòu)特征存在(zai)顯著(zhu)差異且隨(sui)時間變化而(er)變化。也有學者(zhe)用傅(fu)里葉變換紅外(wai)光譜(pu)儀結(jié)合質(zhì)構(gòu)儀(yi)建立了(le)以近紅外光譜(pu)為基礎(chǔ)的(de)淡水魚魚肉(rou)質(zhì)構(gòu)（硬(ying)度、彈(dan)性、咀嚼性(xing)）品質(zhì)的快速(su)、無損檢測模(mo)型，該模(mo)型具(ju)有較高(gao)精確度，可(ke)為淡水(shui)魚魚肉品質(zhì)(zhi)的在線檢(jian)測提(ti)供幫助(zhu)。

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