卡拉膠（Carrageenan）,又(you)稱為麒麟菜膠(jiao)、石花菜膠、鹿(lu)角菜膠、角叉菜(cai)膠，因(yin)為卡拉膠(jiao)是從麒(qi)麟菜(cai)、石花菜、鹿(lu)角菜等紅藻類(lei)海草中(zhong)提煉出來的(de)親水性(xing)膠體，它的(de)化學(xué)結(jié)構(gòu)(gou)是由半(ban)乳糖及(ji)脫水半(ban)乳糖所組成的(de)多糖(tang)類硫酸酯的鈣(gai)、鉀、鈉、銨(an)鹽。由于其(qi)中硫(liu)酸酯結(jié)合(he)形態(tài)的(de)不同(tong)，可分為K型（Kappa）、I型（Iota）、L型(xing)（Lambda）。廣泛(fan)用于制(zhi)造果(guo)凍，冰淇(qi)淋，糕點，軟(ruan)糖，罐頭，肉(rou)制品(pin)，八寶粥(zhou)，銀耳燕窩，羹類(lei)食品，涼拌(ban)食品等等(deng)。

1、樣品制備

水凝(ning)膠制備：準確稱取卡(ka)拉膠4.500g 于(yu)600mL 燒杯(bei)中，加(jia)水至(zhi)總重(zhong)量300g，然后把燒杯(bei)置于95℃水(shui)浴鍋中加熱(re)，邊加熱邊攪拌(ban)，待卡拉膠(jiao)*溶解沒(mei)有氣泡，1.5h 后(hou)取出，加(jia)水至膠(jiao)液300g，然后分裝在(zai)3 只100mL 燒杯中(zhong)，每只燒(shao)杯約70mL，封蓋(gai)，冷卻至室(shi)溫凝固(gu)后再(zai)置于20℃電熱恒溫(wen)培養(yǎng)(yang)箱，恒(heng)溫放置12h 以(yi)上。

鉀凝(ning)膠制(zhi)備：準確稱取卡(ka)拉膠4.500g 于600mL 燒(shao)杯中，加入(ru)6mL 10g/100mL KCl 溶液(ye)，再加水(shui)使總重量為(wei)300g，然后把(ba)燒杯置(zhi)于95℃水(shui)浴鍋中(zhong)加熱，邊加(jia)熱邊攪拌，待卡(ka)拉膠(jiao)*溶解(jie)沒有氣泡，1.5h 后取(qu)出，加水至膠液(ye)300g，然后分(fen)裝在3 只100mL 燒杯中(zhong)，每只(zhi)燒杯約(yue)70mL，封蓋，冷卻(que)至室溫凝固(gu)后再置于20℃電熱(re)恒溫培養(yǎng)箱(xiang)，恒溫保持12h 以(yi)上。

2、儀器和探頭(tou)

儀器設(shè)備：質(zhì)構(gòu)(gou)儀或凝膠強(qiang)度測定儀(yi)

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3、測試條件

將100mL 燒杯置于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀上，選擇P/0.5R 為(wei)測試探頭，測前(qian)速率與(yu)測試速率為0.5mm/s，測(ce)后速率為1mm/s，觸(chu)發(fā)力為5g，壓(ya)縮距離(li)為20mm，記(ji)錄凝膠(jiao)破裂時的(de)zui大力，單位(wei)為g，并根(gen)據(jù)探頭截面(mian)積換算(suan)為g/cm2。連續(xù)測(ce)試三次，取其(qi)平均值，并(bing)計算標(biao)準偏(pian)差。

4、測試結(jié)果?

水凝膠(jiao)在凝(ning)膠破裂點(dian)（F1）之前形成一個(ge)小峰（F2），表現(xiàn)出凝(ning)膠體脆(cui)性特(te)點，而鉀凝(ning)膠并(bing)未出現(xiàn)此峰(feng)，說明了高含(han)量鉀的加(jia)入使鉀凝膠(jiao)比水(shui)凝膠更富有(you)彈性，在水凝膠(jiao)中由于其它(ta)離子(zi)的存在使凝膠(jiao)變得脆性(xing)，而鉀凝膠中(zhong)由于鉀(jia)的含量(liang)遠遠高于(yu)其它離子含量(liang)而可(ke)以忽略脆性的(de)影響(xiang)。由于水(shui)凝膠存在脆(cui)性的一面，因而(er)在凝(ning)膠體(ti)破裂后(hou)其恢(hui)復(fù)能力弱于鉀(jia)凝膠。