? ?魚(yú)糜是一種新(xin)型的(de)水產(chǎn)調(diào)理食品(pin)原料。將魚(yú)糜斬(zhan)拌后，加食鹽、副(fu)原料等進(jìn)(jin)行擂潰，成粘稠(chou)的魚(yú)(yu)肉糊(hu)再成(cheng)型后加(jia)熱，變成具有彈(dan)性的(de)凝膠體，此類(lèi)制(zhi)品包括魚(yú)丸、魚(yú)(yu)糕、魚(yú)(yu)香腸、魚(yú)卷等(deng)。由于魚(yú)(yu)糜制品調(diào)(diao)理簡(jiǎn)便，細(xì)嫩(nen)味美，又耐儲(chǔ)(chu)藏，頗適合城(cheng)市消費(fèi)，這類(lèi)(lei)制品即能大(da)規(guī)模工廠(chang)化制造，又(you)能家庭(ting)式手工生產(chǎn)。即(ji)可提高低(di)值魚(yú)(yu)的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，又(you)能為人民所接(jie)受，因而是(shi)一種(zhong)很有(you)發(fā)展前途的(de)水產(chǎn)制品。

? ?魚(yú)糜肌(ji)肉中(zhong)的蛋白質(zhì)(zhi)一般分為(wei)鹽溶性蛋(dan)白質(zhì)、水溶性(xing)蛋白質(zhì)和(he)不溶性蛋白(bai)質(zhì)三類(lèi)。而能溶(rong)于中(zhong)性鹽溶液(ye)．并在加熱后能(neng)形成具有(you)彈性凝膠(jiao)體的蛋(dan)白質(zhì)主(zhu)要是鹽(yan)溶性蛋白質(zhì)(zhi)，即肌原纖維(wei)蛋白質(zhì)，它是(shi)由肌(ji)球蛋(dan)白、肌動(dòng)(dong)蛋白和肌動(dòng)(dong)球蛋(dan)白組成(cheng)，是魚(yú)糜形成彈(dan)性凝(ning)膠體的主要(yao)成分。

1 儀器(qi)設(shè)備及(ji)探頭

儀器：Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)儀(yi) 或魚(yú)糜彈性測(cè)(ce)定儀

探頭：直接5mm的球(qiu)形探(tan)頭（P/5S）

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? Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)儀(yi) ? ? ? ? ? ?魚(yú)糜彈性測(cè)(ce)定儀

2 測(cè)定(ding)原理

? ?在規(guī)定的條(tiao)件下，使魚(yú)糜受(shou)熱凝(ning)固（制成魚(yú)(yu)糕）后的凝膠形(xing)成能力，也稱(chēng)(cheng)為彈(dan)性?？?ke)用彈性(xing)儀或質(zhì)構(gòu)儀(yi)檢測(cè)(ce)，凝膠強(qiáng)度值(zhi)為破斷(duan)力與破斷(duan)距離(li)的乘積，以克.厘(li)米（g.cm）表示。

破斷力：彈性(xing)儀或質(zhì)構(gòu)(gou)儀的載物平臺(tái)(tai)與探頭(tou)的恒速相對(duì)(dui)運(yùn)動(dòng)，擠壓至魚(yú)(yu)糕破裂所(suo)得到的zui大(da)力，以g表示(shi)。

破斷距離：彈性?xún)x或質(zhì)構(gòu)(gou)儀的載(zai)物平臺(tái)與探(tan)頭的恒速相對(duì)(dui)運(yùn)動(dòng)，從(cong)剛接觸魚(yú)糕至(zhi)魚(yú)糕斷裂的位(wei)移距離(li)，以cm表示(shi)。

3 測(cè)試步(bu)驟（參考水(shui)產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SC/T3702-2014 點(diǎn)(dian)此下載）

? ?將厚度25mm的魚(yú)(yu)糕置于載物平(ping)臺(tái)上，中心(xin)對(duì)準(zhǔn)直徑5mm的球(qiu)形探(tan)頭。將載(zai)物平臺(tái)與探頭(tou)以60mm/min的速度恒定(ding)運(yùn)動(dòng)，直到(dao)探頭插(cha)入魚(yú)糕(gao)中，測(cè)得破(po)斷力(li)（以g表(biao)示，到1g）和破斷(duan)距離（以(yi)cm表示，到0.01cm），應(yīng)連(lian)續(xù)測(cè)定10個(gè)(ge)平行樣(yang)。

4 結(jié)果計(jì)算

? ?結(jié)果計(jì)算時(shí)，除(chu)去zui大值(zhi)和zui小值，計(jì)(ji)算其(qi)他平行樣(yang)的的(de)平均凝膠強(qiáng)(qiang)度值。