近日，寧波(bo)大學(xué)(xue)食品學(xué)院研(yan)究人員在(zai)國際食(shi)品期刊《Food Chemistry》（中科(ke)院一區(qū)(qu)，影響(xiang)因子IF=8.5）發(fā)表了題(ti)為"Effect of moisture equalization time on the quality of dried pre-tenderized shrimp: Texture, digestibility, and flavor characteristics"的研究(jiu)性論文。在該論(lun)文中(zhong)，研究人員利用(yong)上海騰拔(ba)RTA-Meat肌肉(rou)嫩度儀用(yong)于測定蝦肉的(de)剪切力。

本研究的(de)目的是探究干(gan)燥過程中均(jun)濕時(shi)間對預(yù)(yu)嫩化(hua)蝦仁(ren)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)、體外消化(hua)性以及風(fēng)(feng)味特征的影(ying)響。結(jié)果表明，增(zeng)設(shè)均(jun)濕階段會影(ying)響干蝦(xia)仁的嫩度(du)和色澤亮度，并(bing)且能提(ti)高體(ti)外消(xiao)化性，這(zhe)可從蛋(dan)白質(zhì)消化率和(he)游離氨基(ji)酸含量的增(zeng)加得到證(zheng)明。此外，增設(shè)均(jun)濕階段(duan)能夠提高(gao)干蝦(xia)仁在后續(xù)干燥(zao)過程中的失(shi)水速率。風(fēng)味分(fen)析顯示，均(jun)濕后(hou)蝦仁(ren)中揮發(fā)(fa)性化合物(wu)的組(zu)成發(fā)(fa)生了變化，醇類(lei)和酯(zhi)類物(wu)質(zhì)的含(han)量有所增加(jia)，使得干蝦仁的(de)風(fēng)味更加(jia)豐富(fu)。本研究得出結(jié)(jie)論：在(zai)干燥過程中增(zeng)設(shè)均濕階段可(ke)改善預(yù)(yu)嫩化(hua)干蝦仁的理(li)化特性和(he)風(fēng)味品(pin)質(zhì)。

如表 1 所示，與(yu)未處理(li)的樣品(pin)相比(bi)，嫩化處理(li)顯著降低了干(gan)蝦仁樣(yang)品的剪切力(li)（P<0.05），而改變(bian)水分平(ping)衡時間對(dui)剪切力值(zhi)沒有顯(xian)著影響。剪切(qie)力的降(jiang)低可(ke)能是由于(yu)超聲波和酶處(chu)理對肉類組織(zhi)的破(po)壞作用，從(cong)而提高了(le)其嫩(nen)度。

參考文獻(xiàn)：Xinyi Zhou et al. Effect of moisture equalization time on the quality of dried pre-tenderized shrimp: Texture, digestibility, and flavor characteristics. Food Chemistry, 2025.