? ?鮮紅(hong)辣椒屬于季節(jié)(jie)性很(hen)強的蔬(shu)菜，其采收時間(jian)短，且采收時(shi)又處于氣溫(wen)較高的(de)季節(jié)，很容易(yi)腐爛變質(zhì)(zhi)，現(xiàn)大(da)多采用(yong)干制或腌制成(cheng)泡紅辣(la)椒保藏。

? ?目前(qian)蔬菜變(bian)軟的原因(yin)主要(yao)歸結(jié)(jie)于蔬(shu)菜本身果膠(jiao)的降解，因(yin)蔬菜在腌制過(guo)程中(zhong)，水溶性果膠(jiao)的含(han)量增加，導(dǎo)致(zhi)蔬菜(cai)變軟。但同(tong)時水溶性果膠(jiao)在果膠酶或(huo)酸、堿的作用下(xia)，會進一步分(fen)解為果膠酸，而(er)果膠酸(suan)可以(yi)與鈣(gai)、鎂離子等結(jié)合(he)形成粘連度較(jiao)大的不溶(rong)性果膠酸鹽，也(ye)可使泡制蔬菜(cai)脆度有時(shi)上升。

1、樣品制備

將泡制辣椒皮(pi)切成1cm*2cm大小的辣(la)椒樣品，備用

1、脆度(du)測定

儀器：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀）

探頭：P/5柱形探(tan)頭

將辣(la)椒樣品放于柱(zhu)形探(tan)頭的正下方，測(ce)試條(tiao)件設(shè)置如(ru)下

測試模式：壓(ya)縮

測試前速(su)度：2mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變50%

測試結(jié)果：由于辣椒(jiao)皮太(tai)薄，無法測(ce)定其脆(cui)度，通過測(ce)定辣椒發(fā)生50%形(xing)變所測的硬度(du)來反映(ying)泡制辣(la)椒的脆度。