浙江省農(nóng)業(yè)科(ke)學(xué)院(yuan)食品(pin)科學(xué)研究所研(yan)究人(ren)員在國內(nèi)期(qi)刊《浙江農(nóng)業(yè)學(xué)(xue)報》發(fā)表了題為(wei)"不同色素和包(bao)裝方式(shi)對中式香腸(chang)貯藏(cang)品質(zhì)的影響(xiang)"的研(yan)究論文。在該論文中(zhong)，研究人員使(shi)用上海(hai)騰拔(ba)Rapid TA+質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定了香腸(chang)的硬度、彈性(xing)、咀嚼(jue)性、內(nèi)(nei)聚性(xing)和回(hui)復(fù)性等(deng)指標(biāo)。

摘要：為替(ti)代亞(ya)硝酸(suan)鹽,本研究比較(jiao)了不(bu)同色素和包裝(zhuang)方式(散(san)裝、真空(kong)包裝)對中式香(xiang)腸短期貯藏(cang)過程中品(pin)質(zhì)的影響。根(gen)據(jù)使用色(se)素的(de)不同,設(shè)以(yi)下處理:B組,空(kong)白對(dui)照,不(bu)添加色素;N組,添(tian)加100 mg·kg-1亞硝(xiao)酸鈉;G組,添加糖(tang)化血紅蛋白(bai)色素(G-Hb)與異抗壞(huai)血酸鈉(na);F組,添加G-Hb與(yu)番茄紅素。結(jié)(jie)果顯示,G組對(dui)中式香(xiang)腸的色(se)澤有明顯(xian)的改(gai)善作(zuo)用,但發(fā)(fa)色效(xiao)果仍(reng)略遜于N組。與N組(zu)相比,G組對(dui)中式香腸(chang)水分活度、pH值(zhi)、質(zhì)構(gòu)特性、丙二(er)醛含(han)量、菌落總(zong)數(shù)等指標(biāo)(biao)無明顯不良作(zuo)用。與散裝相比(bi),采用真空(kong)包裝可更好(hao)地保持香(xiang)腸原(yuan)有的品質(zhì)特性(xing)(色澤(ze)、水分活(huo)度和質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性等(deng)),加強對香腸(chang)中脂(zhi)質(zhì)氧化的(de)抑制作用(yong)。綜合來(lai)看,在中(zhong)式香腸的實際(ji)生產(chǎn)中,若要(yao)替代亞硝(xiao)酸鈉,可在(zai)添加合適色素(su)的基礎(chǔ)上,搭(da)配使(shi)用真空包裝(zhuang),以更好(hao)地保持產(chǎn)(chan)品的品質(zhì)特(te)性。

1、質(zhì)構(gòu)特性(xing)測試

將香腸(chang)樣品(pin)去皮,切成10 mm×10 mm×10 mm的(de)正方體塊(kuai),用質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定(ding)。儀器參數(shù)設(shè)定(ding)如下:探頭,P36R圓(yuan)柱形探頭;模式(shi),TPA(質(zhì)地(di)剖面分析(xi));測試速(su)度,2 mm·s^-1;應(yīng)變,50%;觸發(fā)(fa)力,5.0 g。

2、結(jié)果分析

質(zhì)構(gòu)特性(xing)是評(ping)定食品品(pin)質(zhì)的重要因(yin)素之一,反映(ying)了食品的組織(zhi)結(jié)構(gòu)(gou)、狀態(tài)、觸(chu)感特性等綜合(he)性質(zhì)。貯(zhu)藏前,N組、G組中(zhong)式香腸的(de)彈性、咀嚼性均(jun)顯著(zhu)(P<0.05)高于B組和F組,N組(zu)中式(shi)香腸的回復(fù)性(xing)顯著(zhu)(P<0.05)高于其他各組(zu),但4組(zu)中式香(xiang)腸的硬度(du)、內(nèi)聚(ju)性均無顯著(zhu)差異(yi)(表3)。這說明(ming),G組對香腸的(de)彈性、咀(ju)嚼性有一(yi)定的(de)改善作用,可達(da)到與N組一(yi)樣的水平,F組效(xiao)果不(bu)及G組。散裝貯(zhu)藏時,隨著貯藏(cang)時間延長,各組(zu)中式香(xiang)腸的硬度、咀嚼(jue)性增加,至30 d時達(da)最大(da)值,而彈性(xing)、內(nèi)聚性、回復(fù)(fu)性減小,至(zhi)30 d時達最小值(zhi)。這一變化可(ke)能是由中式香(xiang)腸貯(zhu)藏過程中(zhong)的水(shui)分損失所致。真(zhen)空包裝保存時(shi),在30 d時,僅(jin)N組、G組、F組的(de)硬度,F組的(de)咀嚼性較(jiao)貯藏前顯著(P<0.05)上(shang)升,N組和(he)G組的(de)彈性、內(nèi)聚(ju)性、回復(fù)性較(jiao)貯藏(cang)前顯著(P<0.05)下降(jiang)?？偟膩砜?與(yu)散裝相(xiang)比,真空包裝能(neng)更好地(di)保持中式香腸(chang)的原有質(zhì)地(di)(質(zhì)構(gòu)特性)。

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不同色(se)素和(he)包裝方式(shi)對中式香(xiang)腸貯藏品質(zhì)(zhi)的影響(xiang)