? ? ? 在淡水魚(yú)眾多(duo)加工產(chǎn)(chan)品中(zhong)，固態(tài)發(fā)酵魚(yú)制(zhi)品是一類(lei)能提供蛋白(bai)質(zhì)資源(yuan)、深受人(ren)們喜愛(ài)的(de)傳統(tǒng)(tong)發(fā)酵(jiao)食品。魚(yú)固態(tài)發(fā)(fa)酵也是熱帶(dai)或亞熱帶地區(qū)(qu)的人民(min)為了在(zai)高溫、高濕(shi)度條件下保存(cun)魚(yú)肉的(de)一種方式(shi)，在日本、東南亞(ya)和非洲(zhou)等地常(chang)見(jiàn)這(zhe)種產(chǎn)品銷(xiao)售。我(wo)國(guó)傳統(tǒng)(tong)固態(tài)發(fā)酵魚(yú)(yu)制品因地(di)域、民族、加工方(fang)式不同而產(chǎn)生(sheng)口味各(ge)異的(de)品種。

? ? ? 傳統(tǒng)固(gu)態(tài)發(fā)酵(jiao)魚(yú)制品主要(yao)采用傳(chuan)統(tǒng)的自然(ran)發(fā)酵(jiao)制作，發(fā)酵(jiao)時(shí)間(jian)長(zhǎng)，發(fā)酵條件(jian)難以控制(zhi)，只能在秋末、冬(dong)季生(sheng)產(chǎn)。為縮短(duan)發(fā)酵時(shí)(shi)間，防(fang)止產(chǎn)(chan)品的隨機(jī)性，國(guó)(guo)內(nèi)不少(shao)學(xué)者對(duì)定向分(fen)離篩選、接種(zhong)發(fā)酵進(jìn)行了(le)研究探討(tao)。

? ? ? 質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)物性分析儀器(qi)，可以對(duì)固態(tài)(tai)發(fā)酵魚(yú)的質(zhì)地(di)進(jìn)行數(shù)據(jù)化(hua)評(píng)價(jià)和(he)客觀分(fen)析，以期對(duì)固(gu)態(tài)發(fā)(fa)酵魚(yú)的(de)質(zhì)地進(jìn)行控(kong)制及(ji)對(duì)發(fā)(fa)酵條件進(jìn)行優(yōu)(you)化。

1、樣品準(zhǔn)備(bei)

? ? ? 將發(fā)酵好的固(gu)態(tài)發(fā)酵(jiao)魚(yú)切成10mm*20mm*20mm的塊(kuai)狀，在室溫下進(jìn)(jin)行物性(xing)測(cè)試(shi)。

2、儀器測(cè)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭(tou)：P/5柱型探頭(tou)

將準(zhǔn)備好的固(gu)態(tài)發(fā)酵魚(yú)樣(yang)塊置(zhi)于柱(zhu)形探頭的正下(xia)方。測(cè)試(shi)條件設(shè)(she)置如下

測(cè)試(shi)模式(shi)：TPA

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：距離(li) 2mm

測(cè)定(ding)結(jié)果：可以測(cè)(ce)試固態(tài)發(fā)酵魚(yú)(yu)的硬度、彈性(xing)、回復(fù)性(xing)、咀嚼性等指標(biāo)(biao)