大菱鲆作(zuo)為高蛋白低脂(zhi)肪的海魚，富(fu)含氨基酸(suan)、維生素和礦物(wu)質(zhì)，且肉質(zhì)(zhi)鮮美(mei)，口感嫩滑，適(shi)宜的加工(gong)方式(shi)和條件(jian)有利(li)于保留營養(yǎng)物(wu)質(zhì)，降低由(you)于蛋白質(zhì)變(bian)性、脂肪(fang)酸降解等(deng)導(dǎo)致的肌肉加(jia)工品品(pin)質(zhì)的劣化(hua)。

質(zhì)構(gòu)儀作為物(wu)性分析儀(yi)器，已廣泛應(yīng)用(yong)于水產(chǎn)品質(zhì)地(di)的測定。通(tong)過對大菱鲆魚(yu)肉蒸制過程中(zhong)質(zhì)地(di)的測定，從而為(wei)大菱(ling)鲆的加工與烹(peng)飪提供一定(ding)的參考

1、樣品準(zhǔn)(zhun)備

沿大菱鲆主骨(gu)方向，將(jiang)去皮(pi)魚片切成(cheng)1.5 cm×1.5 cm×1.0 cm規(guī)格的(de)魚塊(kuai)，置于玻璃(li)皿中，覆(fu)蓋保(bao)鮮膜，然(ran)后在蒸鍋(guo)中進行(xing)蒸制處(chu)理，蒸制完后冷(leng)卻處(chu)理。

2、剪切測(ce)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀）

探頭：P/BS剪切探(tan)頭

將制備(bei)好的樣品置于(yu)剪切探(tan)頭下進(jin)行測試。測試(shi)條件設(shè)置(zhi)如下(xia)

測試模式：壓縮(suo)

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：距離(li) 20mm

測定結(jié)(jie)果：切斷魚肉的大(da)力來反映大菱(ling)鲆魚(yu)肉的(de)剪切力

3、全質(zhì)構(gòu)TPA測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分(fen)析儀）

探頭：P/50柱形探頭(tou)

將制(zhi)備好的(de)樣品置于柱(zhu)形探(tan)頭下進行(xing)測試。測(ce)試條件(jian)設(shè)置(zhi)如下(xia)

測試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：3mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變 40%

兩次下壓間(jian)隔時間：5s

測定(ding)結(jié)果(guo)：可用于(yu)測定大菱(ling)鲆魚肉的硬度(du)、彈性和咀嚼性(xing)等指標(biāo)。