1、測定(ding)原理

質(zhì)構(gòu)儀的質(zhì)構(gòu)(gou)剖面分析（TPA）模(mo)式能模擬人口(kou)腔的(de)咀嚼運(yùn)動(dòng)，通過(guo)對(duì)脆肉鯇魚肉(rou)的硬度特性指(zhi)標(biāo)的測定(ding)，可以用來評(píng)(ping)估脆肉鯇魚(yu)肉的脆度。

2、樣品(pin)處理

2.1 活、鮮脆肉鯇魚(yu)

活、鮮脆(cui)肉鯇魚（活(huo)魚采用頭部(bu)敲擊致死）宰(zai)殺后按2.2制(zhi)備樣品，或宰殺(sha)后置于(yu)0-4℃冰箱內(nèi)保存，并(bing)于2h內(nèi)(nei)按2.2制備樣品

2.2? 制備(bei)樣品

以脆肉鯇(huan)魚胸(xiong)鰭基點(diǎn)(dian)對(duì)應(yīng)的(de)背部(bu)為起(qi)點(diǎn)，取兩側(cè)背肌(ji)，長145-155mm，用自來水沖(chong)洗干凈，去(qu)鱗，去皮，去掉(diao)紅肉中線以(yi)下部位，兩側(cè)背(bei)肌均從起點(diǎn)開(kai)始依次切5塊20mm寬(kuan)的魚塊，去掉第(di)一塊，從第二塊(kuai)開始(shi)，在靠(kao)近中線部位(wei)，切除魚(yu)塊表面(mian)的紅肉，并(bing)將表面修整平(ping)整，然后從(cong)中線(xian)起切(qie)取20*20*10mm（長*寬*厚，厚(hou)度為從(cong)魚塊(kuai)上表面向下量(liang)取的距(ju)離）的肉(rou)片。兩側(cè)樣(yang)品共(gong)8片，在(zai)室溫下30min內(nèi)測定(ding)。

2.3 凍脆肉鯇(huan)魚

將密封包(bao)裝的冷(leng)凍脆肉鯇魚（若(ruo)冷凍脆肉鯇魚(yu)沒有(you)密封(feng)包裝，應(yīng)(ying)將其用(yong)薄膜袋捆扎封(feng)口）置于(yu)解凍容器(qi)內(nèi)，在室溫(wen)下用(yong)流水解凍。在(zai)解凍過程種可(ke)不時(shí)(shi)用手(shou)輕微(wei)擠壓薄膜袋(dai)，擠壓時(shí)不(bu)得破壞(huai)魚肉的質(zhì)(zhi)地，當(dāng)感(gan)覺沒(mei)有硬心或冰(bing)晶時(shí)，產(chǎn)品已(yi)經(jīng)wanquan解凍。按2.2要求(qiu)制備樣(yang)品。

2.4 熟脆肉鯇魚(yu)

按2.2要求制(zhi)備樣品，在(zai)鍋內(nèi)加(jia)入適(shi)量飲用(yong)水，煮沸(fei)后，將樣(yang)品放入適(shi)宜的容(rong)器內(nèi)加(jia)蓋蒸5min，取(qu)出置室溫(wen)下自然冷卻15min，在(zai)室溫下30min內(nèi)(nei)測定。

3、質(zhì)構(gòu)(gou)儀測試

3.1 參數(shù)設(shè)定(ding)

儀器：上(shang)海騰拔質(zhì)構(gòu)(gou)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA）

探頭：直(zhi)徑36mm圓柱形(xing)鋁合金平(ping)底探頭

測試(shi)模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)儀(yi)TPA

測試(shi)速度：1mm/s（60mm/min)

觸發(fā)值(zhi)：5g

目標(biāo)值：25% 形變

兩次下(xia)壓間隔時(shí)間(jian)：5s

3.2 樣品測定(ding)

分別將待測(ce)樣品放在測試(shi)平臺(tái)(tai)上，背肌外層(ceng)向上，探(tan)頭與(yu)樣品距離(li)以不(bu)接觸樣品表面(mian)為宜，探(tan)頭對(duì)準(zhǔn)(zhun)樣品表面平整(zheng)的部位，并(bing)確保與測試(shi)點(diǎn)相對(duì)應(yīng)(ying)的樣品(pin)下層(ceng)表面緊貼測試(shi)平臺(tái)(tai)，運(yùn)行程序(xu)進(jìn)行(xing)測定，記錄(lu)各樣品的(de)硬度測定值(zhi)。