中式(shi)香腸(chang)是我國傳統(tǒng)(tong)腌臘肉(rou)制品之一(yi)[1],具有肉(rou)質(zhì)緊實、色澤紅(hong)亮、風(fēng)味du特、滋(zi)味鮮咸(xian)等特點,深受(shou)消費者(zhe)喜愛,在腌(yan)臘肉制品市場(chang)中占有(you)重要的地位(wei)[2]。在中式香腸(chang)的腌制與風(fēng)(feng)干階段,通常會(hui)添加一定量(liang)的亞硝酸鹽作(zuo)為發(fā)色劑,其(qi)主要功能是(shi)促進(jìn)(jin)肉制品發(fā)色(se)、抑制肉(rou)毒梭狀芽(ya)孢桿菌生(sheng)長、抑制脂肪氧(yang)化和增強風(fēng)(feng)味等(deng)[3]。然而,亞(ya)硝酸鹽在(zai)人體內(nèi)能轉(zhuǎn)(zhuan)化成具有(you)強烈(lie)致癌作用的亞(ya)硝胺(an),長期食(shi)用含亞硝(xiao)酸鹽的食品(pin)會對人體健(jian)康造成極大(da)危害[4]。為了保證腌(yan)臘肉制品(pin)的質(zhì)(zhi)量,減少亞(ya)硝酸鹽(yan)使用,不少學(xué)(xue)者都致(zhi)力于亞硝(xiao)酸鹽替代物的(de)研究。已有試(shi)驗證實,亞硝(xiao)基血紅蛋白(bai)[5]、番茄紅(hong)素[6]、抗壞血酸鈉、紅(hong)曲色素[7,8]、甜菜紅、乳酸(suan)鏈球菌[9]、山梨酸鉀(jia)[10,11]等可用作亞(ya)硝酸鹽(yan)替代物,具有(you)改善(shan)肉制品色澤(ze)、提高肉品貯藏(cang)品質(zhì)、延(yan)長貨架期(qi)等作用。但這些(xie)替代品也具(ju)有某些(xie)不足,如(ru)其中的血紅(hong)蛋白類替代物(wu)就在溶解(jie)性、光照(zhao)穩(wěn)定性(xing)、熱穩(wěn)定性(xing)等方面存(cun)在缺陷。作者團(tuan)隊前(qian)期研究(jiu)發(fā)現(xiàn),在貯藏(cang)過程中添加L-組氨酸可(ke)以增(zeng)加血紅蛋白(bai)反應(yīng)(ying)物中(zhong)氧合(he)血紅蛋白的相(xiang)對含(han)量,降低(di)高鐵血(xue)紅蛋(dan)白的相對含量(liang),從而使血紅(hong)蛋白反(fan)應(yīng)液具(ju)有良好的色澤(ze);然而,糖化(hua)后的組(zu)氨酸血紅蛋(dan)白反應(yīng)物(wu)在肉制品(pin)中的(de)應(yīng)用效果還未(wei)明晰。

包裝方式是影(ying)響肉制品(pin)品質(zhì)的重要(yao)因素之一(yi)[12]。不同包裝(zhuang)、貯藏方式[13]對肉制品貯(zhu)藏期(qi)間的品質(zhì)有(you)不同(tong)影響。研究表(biao)明,對(dui)肉制品進(jìn)行(xing)真空包裝可(ke)以很好地(di)保持產(chǎn)品原有(you)的色、香(xiang)、味,并(bing)延長(zhang)保質(zhì)期[14]。羅玉龍(long)等[15]通過對比短期(qi)貯藏過程中(zhong)不同(tong)包裝方式(shi)的羊肉(rou)發(fā)酵(jiao)香腸(chang)的品質(zhì)特性(xing),發(fā)現(xiàn)真(zhen)空包裝(zhuang)和氣(qi)調(diào)包(bao)裝對羊(yang)肉發(fā)酵香腸特(te)性的保持(chi)度較高(gao),能有效延長羊(yang)肉發(fā)(fa)酵香腸的(de)貨架期。Andrés等[16]研究發(fā)現(xiàn)(xian),對低脂(zhi)雞肉(rou)香腸(chang)進(jìn)行真(zhen)空包裝后,在4 ℃條(tiao)件下貯(zhu)藏50 d,香腸的品質(zhì)(zhi)仍然保持良(liang)好,且在(zai)貯藏的前(qian)28 d水分(fen)活度僅(jin)有輕微下降(jiang),pH和顏色指標(biāo)基(ji)本保持(chi)不變。安攀(pan)宇等[17]的研(yan)究發(fā)現(xiàn)(xian),采用真空包裝(zhuang)可以輔助(zhu)天然抗氧化(hua)劑提升香腸的(de)抗氧化(hua)性,尤(you)其是(shi)在貯藏后(hou)期天然(ran)抗氧化劑失效(xiao)后,真空包裝(zhuang)仍能(neng)發(fā)揮較好的(de)抗氧化(hua)作用。

本試驗(yan)在前期研究的(de)基礎(chǔ)上,將(jiang)糖化血紅(hong)蛋白色(se)素(G-Hb)分別與異抗(kang)壞血酸鈉、番(fan)茄紅素混合(he)后應(yīng)(ying)用于中(zhong)式香(xiang)腸生產(chǎn)中,并將(jiang)其分(fen)別置于(yu)散裝和真空包(bao)裝條件下(xia),探究不同色(se)素(亞硝(xiao)酸鹽替代物)和(he)包裝方(fang)式對中式(shi)香腸貯藏期(qi)間(0~30 d)色(se)澤、pH值、水(shui)分活度(Aw)、質(zhì)(zhi)構(gòu)特性、丙二(er)醛(MDA)含(han)量等理化指(zhi)標(biāo)的影響(xiang),以期為香腸(chang)的加工和貯藏(cang)工藝改進(jìn)提(ti)供參考依(yi)據(jù),促進(jìn)腌(yan)臘肉(rou)制品的安全生(sheng)產(chǎn)與科學(xué)貯藏(cang)。