蛋在(zai)腌制過(guo)程中(zhong)，蛋殼(ke)的品(pin)質(zhì)是影響蛋成(cheng)品品質(zhì)的(de)重要因素，對(dui)不同品質(zhì)的(de)蛋殼，吸收和(he)滲透(tou)傳遞食鹽等(deng)的能(neng)力不(bu)同，直接影響(xiang)咸蛋(dan)等的加(jia)工時間(jian)。如薄殼蛋(dan)對食鹽滲(shen)透能力強(qiang)，成熟期短(duan)；反之，厚(hou)蛋殼對食鹽(yan)的滲透能(neng)力差，成熟期長(zhang)。蛋殼的孔(kong)隙數(shù)目越(yue)多，尺寸越(yue)大，對食鹽的滲(shen)透能力越強，蛋(dan)品的腌制(zhi)時間也(ye)越短；反之，蛋(dan)殼孔隙數(shù)目(mu)越少，尺寸(cun)越小的蛋品(pin)腌制時間越(yue)長。有研究表(biao)明，蛋殼(ke)的力學(xué)特性，如(ru)蛋殼的強度(du)、硬度(du)等于(yu)蛋殼的(de)超微(wei)孔隙結(jié)構(gòu)(gou)有直(zhi)接關(guān)系，強度高(gao)的蛋殼結(jié)構(gòu)(gou)緊密，孔隙(xi)尺寸較小；強(qiang)度低的蛋殼(ke)結(jié)構(gòu)稀疏，孔隙(xi)尺寸較大。因此(ci)，蛋殼的品(pin)質(zhì)、滲透特性與(yu)蛋殼微(wei)觀結(jié)構(gòu)三(san)者之間有(you)著十分緊密(mi)的關(guān)(guan)系，對蛋殼力學(xué)(xue)特性的研究(jiu)部件能(neng)為禽(qin)蛋等運輸?shù)?deng)提供理論(lun)依據(jù)，還能對將(jiang)來深入蛋殼的(de)微觀結(jié)(jie)構(gòu)奠(dian)定基(ji)礎(chǔ)。

1 蛋樣品準(zhǔn)(zhun)備

購買鴨(ya)蛋樣品若干，蛋(dan)重約60-80g。

2 儀器測(ce)定

（1）穿刺測試

儀器：Universal TA物性分析(xi)儀（質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/2柱(zhu)形探頭

配件：蛋托

? ?

? ? ?將處理好的鴨(ya)蛋樣品(pin)放于蛋托裝置(zhi)上，然后一(yi)起放于柱形探(tan)頭的正下方進(jin)行測定(ding)，測定(ding)條件：

測試模(mo)式：穿刺(ci)

測試前速(su)度：0.2mm/s

測試速(su)度：0.2mm/s

測試后速度：0.2mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

目標(biāo)模式：距離(li) 3mm

（2）壓縮測試

儀器：Universal TA物性分析(xi)儀（質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/75壓盤(pan)探頭

?

? ? ?將處(chu)理好的鴨蛋(dan)樣品(pin)放于蛋托(tuo)裝置上(shang)，然后一起放于(yu)壓盤探頭(tou)的正下方(fang)進行測(ce)定，測定(ding)條件：

測試模式：壓(ya)縮

測試前速(su)度：0.2mm/s

測試(shi)速度(du)：0.2mm/s

測試后(hou)速度：0.2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式(shi)：形變 60%

3 測定結(jié)果

? ? ?可以測定蛋(dan)的抗壓強度、破(po)裂強度和(he)穿刺強度等指(zhi)標(biāo)。