外觀(guan)、營養(yǎng)(yang)、風(fēng)味(wei)、質(zhì)構(gòu)是食品的(de)四個重要的屬(shu)性。食品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性是消費(fei)者判斷許多食(shi)品質(zhì)量(liang)和新鮮度的主(zhu)要的標(biāo)準(zhǔn)之(zhi)一。當(dāng)一(yi)種食品(pin)進(jìn)入人(ren)們口(kou)中的時(shi)候，通(tong)過硬、軟、脆、濕度(du)、干燥等感官感(gan)覺能夠(gou)判斷出食(shi)品的一(yi)些質(zhì)量(liang)如新(xin)鮮度、陳(chen)腐程(cheng)度、細(xì)膩度(du)以及成熟(shu)度等。食品的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)如馬鈴(ling)薯片(pian)的脆性、面包(bao)的新鮮度(du)、果醬(jiang)的硬(ying)度、黃油(you)、蛋黃醬的涂(tu)布性能、布丁的(de)細(xì)膩性(xing)等都可以(yi)使消(xiao)費者產(chǎn)(chan)生一(yi)定的(de)吃的美(mei)感，從而能夠刺(ci)激消(xiao)費者的(de)消費需求。當(dāng)調(diào)(diao)查消費者一(yi)個好的薯片(pian)的口感是什(shen)么樣的(de)時候，90％的人認(rèn)(ren)為是脆(cui)性好、硬度(du)合適(shi)且較密實。

盡管(guan)食品的質(zhì)(zhi)構(gòu)是影響食品(pin)口感的非(fei)常重要特(te)性，但它被食(shi)品的很少(shao)理解并經(jīng)常被(bei)忽視。在產(chǎn)(chan)品的研究開發(fā)(fa)中，產(chǎn)品(pin)的設(shè)計者(zhe)經(jīng)常會考慮產(chǎn)(chan)品的風(fēng)味、外(wai)觀、制造流程，而(er)很少(shao)考慮(lv)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)，但質(zhì)構(gòu)始(shi)終是產(chǎn)(chan)品屬性(xing)中重要的一(yi)個特性，可以(yi)說與產(chǎn)品的(de)口感緊密的一(yi)個屬性(xing)。因此，當(dāng)創(chuàng)(chuang)新一個(ge)產(chǎn)品(pin)或重新設(shè)(she)計一個(ge)業(yè)已存在的(de)產(chǎn)品時，食品(pin)確實需要注(zhu)意食品的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)。本文就這方(fang)面的內(nèi)容進(jìn)行(xing)探討。

1 新產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)的重要性

? ? ? 新產(chǎn)品開(kai)發(fā)過程中(zhong)，當(dāng)考慮食(shi)品的結(jié)構(gòu)和(he)穩(wěn)定性等特(te)性時，我們實(shi)際是在考(kao)慮構(gòu)建食品(pin)的結(jié)構(gòu)體系(xi)，這個(ge)結(jié)構(gòu)體系也(ye)是產(chǎn)品風(fēng)味(wei)釋放和(he)外觀表象的基(ji)礎(chǔ)。產(chǎn)品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)影(ying)響產(chǎn)品5個方面(mian)的特性：*，質(zhì)(zhi)構(gòu)影響(xiang)食品食用時的(de)口感質(zhì)量；第(di)二，質(zhì)構(gòu)影(ying)響產(chǎn)品的(de)加工過(guo)程，如(ru)粘度過小(xiao)的產(chǎn)品(pin)充填(tian)在面包夾層(ceng)中很難沉積在(zai)面包的表(biao)面，又如我(wo)們開發(fā)脂(zhi)肪替代的低(di)脂產(chǎn)(chan)品時，構(gòu)(gou)建合適的粘度(du)來獲得合理的(de)口感(gan)，但如果產(chǎn)(chan)品過粘，可能(neng)很難(nan)通過板式熱交(jiao)換器進(jìn)行(xing)殺菌等；第(di)三，質(zhì)構(gòu)影響(xiang)產(chǎn)品的風(fēng)(feng)味特性。一些(xie)親水膠(jiao)體、碳水化(hua)合物以(yi)及淀粉通(tong)過與風(fēng)味成(cheng)分的結(jié)合而(er)影響風(fēng)味成(cheng)分的(de)釋放。現(xiàn)(xian)在許多研(yan)究都(dou)集中于(yu)怎樣利用這種(zhong)結(jié)合來使低(di)脂食品的風(fēng)味(wei)釋放與高(gao)脂食品相匹配(pei)，zui終達(dá)到(dao)相似的(de)口感；第(di)四，質(zhì)構(gòu)與(yu)產(chǎn)品的穩(wěn)定(ding)性有關(guān)。一個食(shi)品體系(xi)中，若發(fā)(fa)生相(xiang)分離(li)，則其質(zhì)構(gòu)(gou)一定(ding)很差，食(shi)用時的(de)口感質(zhì)(zhi)量也很(hen)差。第五，質(zhì)(zhi)構(gòu)也影響產(chǎn)(chan)品的顏(yan)色和外觀，雖(sui)然是(shi)間接的(de)影響，但也(ye)確實影響(xiang)產(chǎn)品的(de)顏色(se)、平滑度和光(guang)澤度等性質(zhì)(zhi)。

2 新產(chǎn)品開發(fā)(fa)中食品質(zhì)構(gòu)的(de)構(gòu)建

產(chǎn)品開發(fā)從一(yi)開始(shi)就應(yīng)構(gòu)建新產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)的藍(lán)圖(tu)，即設(shè)計產(chǎn)(chan)品需要的質(zhì)(zhi)構(gòu)。食品研究(jiu)者必須知道(dao)要設(shè)計產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)類(lei)型，是光滑的還(hai)是粗糙的(de)，彈性的(de)還是脆性的，軟(ruan)還是硬(ying)的。在食品成分(fen)中，蛋白(bai)質(zhì)與(yu)多糖類親水膠(jiao)體是產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)的(de)形成的基礎(chǔ)(chu)。蛋白質(zhì)有(you)許多(duo)的功能特性(xing)，如膠凝特性(xing)、乳化特(te)性和起泡特性(xing)，這些(xie)特性能夠形(xing)成食(shi)品的基(ji)礎(chǔ)結(jié)構(gòu)，如凝(ning)膠態(tài)食品(pin)、流態(tài)(tai)食品、泡沫態(tài)(tai)食品等，因此是(shi)食品質(zhì)構(gòu)形成(cheng)的重要成(cheng)分之一。多糖(tang)類親水(shui)膠體(ti)也具有(you)許多的功能(neng)特性，從穩(wěn)定作(zuo)用到脂肪的(de)替代(dai)體。在(zai)許多(duo)食品中，多糖類(lei)親水膠體對于(yu)構(gòu)建(jian)或修飾食品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)具有(you)重要(yao)的作用。親水膠(jiao)體主要是影響(xiang)溶液粘度和(he)流動性，也影響(xiang)呈片和(he)顆粒特性，另外(wai)它們也可以(yi)結(jié)合水分和脂(zhi)肪。所以一般地(di)，所有的(de)淀粉和膠(jiao)體都是結(jié)合水(shui)分、增稠、形成凝(ning)膠、泡沫(mo)和膜來影(ying)響食(shi)品的質(zhì)構(gòu)(gou)，而這幾種(zhong)形態(tài)是(shi)都是食品的結(jié)(jie)構(gòu)形態(tài)(tai)。因為存在(zai)許多的多糖(tang)類膠體，怎樣選(xuan)擇這(zhe)些膠(jiao)體作為某(mou)一食品(pin)質(zhì)構(gòu)構(gòu)(gou)建的成分(fen)就是一值(zhi)得研究(jiu)的課題。食品們(men)要知道親水(shui)膠體的特(te)性以及它們之(zhi)間的交互(hu)作用(yong)，因為(wei)膠體(ti)間的(de)一些(xie)增效(xiao)作用可以產(chǎn)(chan)生與(yu)單一膠(jiao)體*不同的(de)質(zhì)構(gòu)。另外(wai)在食品中若(ruo)同時存在(zai)蛋白質(zhì)(zhi)與親水膠體，則(ze)它們(men)之間的(de)交互作用也(ye)會對(dui)新產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性產(chǎn)(chan)生影響，如何(he)控制水(shui)相介質(zhì)(zhi)中的(de)條件，以利(li)于或(huo)控制兩類大分(fen)子之間的交互(hu)作用(yong)，都會影響zui終(zhong)形成(cheng)的新產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)。