? ? ?淀粉是植物體(ti)中貯存的(de)養(yǎng)分，貯存(cun)在種子(zi)和塊莖中，各類(lei)植物中(zhong)的淀粉含量(liang)都較高，大米(mi)中含(han)淀粉62%～86%，麥子中含(han)淀粉57%～75%，玉蜀黍(shu)中含淀粉65%～72%，馬鈴(ling)薯中則含淀粉(fen)不到(dao)20%。

? ? ?淀粉有(you)直鏈淀粉(fen)和支鏈淀(dian)粉兩類。直鏈淀(dian)粉含幾百個(gè)葡(pu)萄糖單元，支(zhi)鏈淀粉含幾(ji)千個(gè)葡萄(tao)糖單元。在(zai)天然淀粉中(zhong)直鏈的(de)占20%～26%，它是(shi)可溶性的，其(qi)余的則為支鏈(lian)淀粉。

1 淀粉(fen)凝膠的(de)制備(bei)

? ? ?分別準(zhǔn)確稱取(qu)淀粉樣品放(fang)入直徑為4cm 的(de)燒杯中，加入適(shi)量蒸餾水配(pei)成10% 的淀粉乳濁(zhuo)液（共40g），放入95℃中水(shui)浴加熱(re)并不(bu)斷攪拌(ban)，等到(dao)淀粉液開(kāi)始有(you)黏度后，停(ting)止攪拌，并立(li)即取出(chu)玻璃(li)棒，保持液面(mian)平整。趁熱將樣(yang)品用塑(su)料薄膜(mo)密封，再在(zai)95℃水浴鍋中保(bao)溫30min，取出放置(zhi)冷卻，4℃冰(bing)箱放置24h，形成(cheng)穩(wěn)定(ding)的淀粉凝膠。

2 淀粉凝膠強(qiáng)度(du)的測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭(tou)：P/0.5凝膠強(qiáng)度(du)探頭

? ? ? 將裝有(you)淀粉凝(ning)膠的(de)燒杯放于凝(ning)膠強(qiáng)度探(tan)頭的正下方進(jìn)(jin)行擠壓穿(chuan)刺試驗(yàn)，以探(tan)頭壓縮樣品(pin)到4mm的力作(zuo)為凝膠強(qiáng)度值(zhi)。測(cè)試條(tiao)件如下：

測(cè)試(shi)模式：壓(ya)縮

測(cè)試前速度：1.5mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：5gf

目標(biāo)模(mo)式：距(ju)離 4mm

3 凝膠淀粉的(de)TPA測(cè)試

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/100壓盤(pán)(pan)探頭(tou)

? ? ?凝膠(jiao)樣品從(cong)燒杯中完(wan)整取(qu)出，切(qie)成底(di)面積為(wei)直徑4cm、高(gao)度為1.5cm 的(de)圓柱形，保證表(biao)面均(jun)勻平滑。TPA測(cè)試可(ke)以測(cè)(ce)定樣(yang)品的硬度(du)、回復(fù)性、彈性(xing)、內(nèi)聚性和(he)咀嚼性等指標(biāo)(biao)。測(cè)試條件設(shè)定(ding)：

測(cè)試模式：TPA模(mo)式

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：5gf

兩次(ci)下壓間隔時(shí)間(jian)：5s

目標(biāo)(biao)模式：比例 50%