石榴(liu)（Punica granatum L.）原產(chǎn)(chan)于伊(yi)朗、阿(a)富汗和(he)高加(jia)索等中(zhong)亞地(di)區(qū)，向東傳播(bo)到中國。中國(guo)石榴(liu)栽培歷史(shi)悠久，《中(zhong)國果樹志-石(shi)榴卷(juan)》介紹了(le)330多個石榴品(pin)種（類型(xing)）的形態(tài)(tai)特征和經(jīng)(jing)濟性狀。石榴(liu)按籽粒風味可(ke)分為：甜、甜(tian)酸、酸（可食）澀酸(suan)(不堪食用)；按(an)籽核硬度可分(fen)為：硬(ying)核、半硬(ying)核、軟核等類(lei)型。目前，石榴(liu)籽粒質(zhì)地(di)狀況的(de)評價，主要包括(kuo)感官評價(jia)和儀器測(ce)定2個方面，感官(guan)評價多(duo)憑借(jie)口感和觸摸(mo)來感知，主觀(guan)性較強，儀器測(ce)定則相對客觀(guan)、準確。硬度是(shi)質(zhì)地的重要參(can)數(shù)，在石(shi)榴新品(pin)種推(tui)廣及應(ying)用中，石榴籽粒(li)硬度常作為石(shi)榴新品種選(xuan)育的重(zhong)要研究(jiu)指標之一，直(zhi)接影(ying)響著口感(gan)和可(ke)食率(lv)，硬籽石榴籽粒(li)較硬(ying)，可食用部(bu)分少，軟籽(zi)石榴核軟可食(shi)，深受消費者喜(xi)愛。

傳統(tǒng)上多采用(yong)果實硬度(du)計測定， 然(ran)而受到探頭規(guī)(gui)格、測試(shi)者用力(li)大小及(ji)削皮厚度的(de)影響， 測得數(shù)據(jù)(ju)變異較大(da)。許多食品的硬(ying)度檢(jian)測逐(zhu)漸被自動化的(de)質(zhì)構(gòu)儀測試(shi)所代替。質(zhì)構(gòu)(gou)儀質(zhì)(zhi)地整果穿(chuan)刺法（puncture test）能(neng)夠較好地反映(ying)整個果實的流(liu)變學(xue)特征，可根據(jù)(ju)果實自身的(de)特點選取(qu)測試探頭(tou)并編(bian)輯特定的運行(xing)程序，可(ke)同時獲得(de)果皮強度(du)、韌性、脆性(xing)、果肉硬(ying)度等多項指(zhi)標，而且數(shù)(shu)據(jù)， 避免了(le)人為因(yin)子的干擾(rao)，克服了(le)傳統(tǒng)檢測方(fang)法的(de)缺點，豐(feng)富了果實質(zhì)(zhi)地評價的內(nèi)容(rong)，使得質(zhì)地評(ping)價更為客觀(guan)。

1、儀器(qi)設備及測試(shi)條件

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（或Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/2柱(zhu)形探(tan)頭

?

對石榴(liu)整個(ge)籽粒穿刺試驗(yan)： 試驗采用P/2 柱狀(zhuang)探頭（直徑(jing)2 mm）， 測前(qian)速度為1 mm/s， 貫(guan)入速度2 mm/s， 測后速(su)度10 mm/s， zui小感(gan)知力50 g， 穿刺(ci)深度為石榴(liu)籽變(bian)形95％。試驗采用完(wan)成石榴籽粒(li)作為試驗對(dui)象， 每(mei)份樣品隨機取(qu)10 個籽粒進行(xing)測試。

2、測試(shi)結(jié)果

石榴籽(zi)粒質(zhì)構(gòu)(gou)特性分(fen)析指石榴(liu)籽粒在外力的(de)作用下， 使(shi)其發(fā)(fa)生變(bian)形所需(xu)要的力。利用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀通過模(mo)擬人(ren)體口腔的咀(ju)嚼運(yun)動對石(shi)榴籽粒進行(xing)壓縮， 并通(tong)過界面輸出質(zhì)(zhi)地測試結(jié)果(guo)曲線， 以曲(qu)線峰力值(zhi)（g）作為(wei)石榴籽(zi)假種皮膜破裂(lie)時的(de)力， 即果膜強度(du)， 此值越(yue)大， 則石榴籽(zi)粒假種皮(pi)膜（以(yi)下稱果膜）的強(qiang)度越大(da)； 波峰后0.1-1.0 s間的(de)平均力值(zhi)（g）作為石榴籽粒(li)果肉硬度， 此(ci)值越大， 則石(shi)榴的果肉堅實(shi)度越大； zui大正(zheng)峰處所對(dui)應的力(li)值（g）為石榴籽(zi)硬度， 此值越大(da)， 則石榴的果(guo)籽越(yue)硬； 果肉到籽(zi)的增升差異值(zhi)即陡(dou)升值， 可(ke)以表示從果(guo)肉吃(chi)到籽的(de)過程， 差值(zhi)適當(dang)可以(yi)反映出口感層(ceng)次，但差值(zhi)太大則因為(wei)慣性(xing)因素， 反而造(zao)成口感(gan)不佳。