蛋在腌制(zhi)過(guò)程中(zhong)，蛋殼的品質(zhì)(zhi)是影響蛋成(cheng)品品(pin)質(zhì)的重要(yao)因素，對(duì)不同品(pin)質(zhì)的蛋殼，吸收(shou)和滲透?jìng)鬟f食(shi)鹽等的(de)能力不同，直(zhi)接影響咸蛋等(deng)的加工時(shí)(shi)間。如(ru)薄殼蛋對(duì)食(shi)鹽滲透能力強(qiáng)(qiang)，成熟期短；反(fan)之，厚(hou)蛋殼(ke)對(duì)食鹽的(de)滲透能力(li)差，成(cheng)熟期長(zhǎng)(zhang)。蛋殼的孔隙(xi)數(shù)目越多(duo)，尺寸越大，對(duì)(dui)食鹽的(de)滲透能力(li)越強(qiáng)，蛋品的腌(yan)制時(shí)間也越(yue)短；反之，蛋殼孔(kong)隙數(shù)目越少(shao)，尺寸(cun)越小(xiao)的蛋(dan)品腌制時(shí)(shi)間越(yue)長(zhǎng)。有(you)研究表明，蛋(dan)殼的力(li)學(xué)特性，如蛋殼(ke)的強(qiáng)度、硬(ying)度等于蛋(dan)殼的(de)超微孔隙(xi)結(jié)構(gòu)有直接(jie)關(guān)系，強(qiáng)度高的(de)蛋殼結(jié)構(gòu)緊(jin)密，孔隙(xi)尺寸較小；強(qiáng)度(du)低的蛋殼(ke)結(jié)構(gòu)稀(xi)疏，孔隙尺寸(cun)較大。因(yin)此，蛋(dan)殼的品質(zhì)、滲(shen)透特性(xing)與蛋殼微(wei)觀結(jié)構(gòu)三(san)者之間(jian)有著(zhe)十分(fen)緊密的(de)關(guān)系，對(duì)(dui)蛋殼力學(xué)特(te)性的(de)研究部(bu)件能為(wei)禽蛋等運(yùn)輸(shu)等提(ti)供理(li)論依據(jù)(ju)，還能對(duì)將來(lái)(lai)深入蛋(dan)殼的微(wei)觀結(jié)構(gòu)奠定基(ji)礎(chǔ)。

1 蛋樣(yang)品準(zhǔn)備

購(gòu)買鴨蛋樣品(pin)若干，蛋重約(yue)60-80g。

2 儀器測(cè)(ce)定

（1）穿刺(ci)測(cè)試(shi)

儀器：Universal TA物(wu)性分析儀(yi)（質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/2柱形(xing)探頭

配件：蛋托(tuo)

? ?

? ? ?將處(chu)理好的鴨蛋樣(yang)品放于蛋托裝(zhuang)置上(shang)，然后(hou)一起(qi)放于柱形探頭(tou)的正(zheng)下方進(jìn)(jin)行測(cè)定，測(cè)定(ding)條件：

測(cè)試模(mo)式：穿刺

測(cè)試前速(su)度：0.2mm/s

測(cè)試速度：0.2mm/s

測(cè)試后速(su)度：0.2mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

目標(biāo)模式：距(ju)離 3mm

（2）壓縮測(cè)試(shi)

儀器(qi)：Universal TA物性分析儀(yi)（質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭(tou)：P/75壓盤探頭(tou)

?

? ? ?將處理(li)好的鴨(ya)蛋樣品(pin)放于蛋托(tuo)裝置上，然后一(yi)起放于壓盤探(tan)頭的正下方進(jìn)(jin)行測(cè)定(ding)，測(cè)定條(tiao)件：

測(cè)試(shi)模式：壓縮

測(cè)試(shi)前速(su)度：0.2mm/s

測(cè)試速度：0.2mm/s

測(cè)試(shi)后速度：0.2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式(shi)：形變 60%

3 測(cè)定結(jié)(jie)果

? ? ?可以測(cè)定蛋(dan)的抗壓強(qiáng)(qiang)度、破裂強(qiáng)度(du)和穿刺強(qiáng)度等(deng)指標(biāo)。