? ? ?魚糕是(shi)中國湖(hu)北荊州(zhou)一帶的(de)一種傳統(tǒng)魚糜(mi)制品(pin)，因其口感(gan)嫩滑，營養(yǎng)豐(feng)富，而受到消費(fei)者的喜愛，但(dan)是目前(qian)市場上的魚糕(gao)多為作坊式(shi)生產(chǎn)，各個商家(jia)品質(zhì)(zhi)不一，極(ji)大地阻礙了(le)魚糕(gao)產(chǎn)業(yè)的(de)發(fā)展。

? ? ? 質(zhì)構(gòu)特性是(shi)衡量魚糕制品(pin)品質(zhì)(zhi)的主要指標(biāo)(biao)之一，目(mu)前企業(yè)主要(yao)使用感官(guan)評定法進(jìn)(jin)行評價，而感官(guan)評定法雖然直(zhi)觀，但易受(shou)評價員的主觀(guan)因素影響，并且(qie)程序繁(fan)瑣，對環(huán)境及人(ren)員要求高，導(dǎo)(dao)致成本(ben)太高，評定(ding)結(jié)果準(zhǔn)確度不(bu)夠穩(wěn)定，因此長(zhang)期開展具有一(yi)定的局限性。而(er)質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為一(yi)種客(ke)觀的質(zhì)(zhi)構(gòu)分析儀(yi)器，具有良(liang)好的(de)準(zhǔn)確度和重(zhong)復(fù)性(xing)，操作也非常(chang)地簡便易行(xing)，已在(zai)面制品、豆制品(pin)、甜品(pin)、肉類、果蔬等研(yan)究中得(de)到了廣泛地應(yīng)(ying)用。

1樣品準(zhǔn)備

? ? ? 將市面上冷(leng)凍銷售的(de)魚糕在4℃下(xia)解凍(dong)12個小時，蒸箱100℃蒸(zheng)制5分鐘，然后冷(leng)卻至(zhi)室溫，再然后(hou)切成(cheng)2cm*2cm*2cm的立方(fang)體，備用。

2儀器(qi)測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭(tou)：P/25柱形探頭

將切好的立方(fang)體魚糕樣(yang)品放于柱(zhu)形探頭(tou)的正下方，然(ran)后設(shè)置測試條(tiao)件：

測試模式：TPA

測試前速(su)度：2mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速(su)度：2mm/s

觸發(fā)力：8g

兩次(ci)下壓間(jian)隔時間(jian)：3s

目標(biāo)(biao)模式：形變(bian) 50%

3 測試(shi)結(jié)果

? ? ?可以測定魚(yu)糕樣品的硬(ying)度、彈(dan)性、回復(fù)性、內(nèi)聚(ju)性和咀嚼性(xing)等指標(biāo)(biao)。