1 面條質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)試

面條(tiao)的質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)試主要在TPA模(mo)式和拉伸模式(shi)下進(jìn)行。拉伸模(mo)式下測(cè)得的面(mian)條拉(la)斷力與拉(la)斷應(yīng)力(li)隨面粉吸水率(lv)的增加(jia)呈上升趨勢(shì)，而(er)面粉吸水率越(yue)高，其濕(shi)面筋含量越高(gao)，故拉伸(shen)模式測(cè)定參數(shù)(shu)可以很(hen)好地(di)反映(ying)面條的彈性(xing)和延伸(shen)性。面條的(de)感官評(píng)分(fen)與Universal TA質(zhì)構(gòu)儀TPA 模(mo)式測(cè)定參(can)數(shù)之間(jian)也有(you)較好的相關(guān)(guan)性。實(shí)驗(yàn)(yan)發(fā)現(xiàn)，面(mian)條的適(shi)口性與(yu)其硬度、膠(jiao)著性顯著相(xiang)關(guān)，彈性(xing)和回復(fù)性可以(yi)表征面條的(de)黏性和光滑性(xing)，故TPA 模式下的(de)參數(shù)硬(ying)度、膠(jiao)著性、彈(dan)性和回復(fù)(fu)性可以表征面(mian)條的質(zhì)構(gòu)特(te)性。

TPA模式

生面條制(zhi)備完成后(hou)可對(duì)其進(jìn)行(xing)濕面條質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)定; 室溫下將其(qi)放置24 h 后可(ke)進(jìn)行干面(mian)條質(zhì)構(gòu)測(cè)定; 將(jiang)生面條放(fang)入沸水中(zhong)在蒸煮(zhu)時(shí)間(jian)下進(jìn)行煮(zhu)制，撈出后在(zai)冷水中(zhong)冷卻1 min，再(zai)撈出(chu)瀝干后即可進(jìn)(jin)行熟(shu)面條的質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)定(ding)。在TPA 模式(shi)下，每(mei)次測(cè)定時(shí)將3～5 根(gen)長(zhǎng)度(du)、寬度、彎曲(qu)度基本相同(tong)的面(mian)條平行放(fang)于質(zhì)構(gòu)儀的(de)載物(wu)平臺(tái)上，保持面(mian)條間的間距為(wei)0.5 cm 左右用探頭(tou)進(jìn)行壓(ya)縮。TPA 模式(shi)的探頭(tou)有HDP/PFS 、P/LKB、HDP/LKB、P/50、P/35 等。其(qi)中，P/LKB為AACC16-50國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(zhun)測(cè)試面條、通(tong)心面(mian)的方(fang)法。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的測(cè)試條(tiao)件對(duì)(dui)鮮濕面條(tiao)質(zhì)構(gòu)測(cè)試結(jié)(jie)果也有影響(xiang)。壓縮速率對(duì)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)定(ding)指標(biāo)彈性(xing)、硬度(du)影響顯著，對(duì)(dui)內(nèi)聚(ju)性、咀嚼性及(ji)回復(fù)性影響不(bu)顯著; 壓縮程度(du)對(duì)所有(you)參數(shù)的影響均(jun)極顯著; 停留時(shí)(shi)間對(duì)硬度、內(nèi)聚(ju)性、耐咀(ju)性、回復(fù)性影(ying)響不顯著(zhu)，而對(duì)彈(dan)性影(ying)響顯著，故應(yīng)(ying)該選(xuan)擇合適的(de)測(cè)試條(tiao)件。

P/LKB輕型切刀(dao)

在拉伸(shen)模式下，將面(mian)條纏(chan)繞于兩根探測(cè)(ce)棒上對(duì)其進(jìn)(jin)行拉伸(shen)，直到(dao)拉斷為(wei)止，記錄面條(tiao)的zui大(da)拉斷力及拉伸(shen)距離(li)。目前zui常(chang)用的拉伸(shen)探頭有A/KIE 和A/SPＲ。面條(tiao)的蒸(zheng)煮時(shí)間、煮后面(mian)條的放置時(shí)(shi)間對(duì)質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)定有(you)較大影響，應(yīng)盡(jin)量保持各樣(yang)品的(de)一致性，以便得(de)出更可(ke)靠的結(jié)論。 ? ? ? ? ? ? ?

2 在提高(gao)面條感(gan)官品質(zhì)研究中(zhong)的應(yīng)用

質(zhì)構(gòu)儀相(xiang)對(duì)于感官評(píng)(ping)價(jià)的(de)客觀性使其(qi)應(yīng)用于面條的(de)品質(zhì)評(píng)(ping)價(jià)中。面(mian)粉中淀粉(fen)組分與面條(tiao)品質(zhì)有關(guān)系。結(jié)(jie)果表(biao)明，面條中(zhong)支鏈淀粉含(han)量越高，面條的(de)感官(guan)評(píng)分(fen)越高(gao)，質(zhì)構(gòu)(gou)特性也更好(hao)。將甘薯淀粉添(tian)加到面條(tiao)中，通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀(yi)評(píng)估了(le)不同添加量(liang)下面(mian)條的質(zhì)構(gòu)特(te)性，發(fā)現(xiàn)添加(jia)少量(liang)甘薯(shu)淀粉時(shí)(shi)，淀粉對(duì)面(mian)筋網(wǎng)絡(luò)的填充(chong)使面筋網(wǎng)絡(luò)充(chong)分?jǐn)U(kuo)展，對(duì)面條(tiao)的質(zhì)構(gòu)有所改(gai)善，而(er)添加過(guò)量的(de)甘薯淀粉則會(huì)(hui)對(duì)面筋蛋(dan)白造(zao)成稀釋(shi)，使面筋網(wǎng)絡(luò)嚴(yán)(yan)重弱化，在烹煮(zhu)時(shí)易崩壞，面(mian)條質(zhì)構(gòu)、感官(guan)品質(zhì)下(xia)降。研究認(rèn)為，甘(gan)薯淀粉(fen)質(zhì)量分?jǐn)?shù)(shu)不超過(guò)(guo)15% 的添(tian)加量為*。另外(wai)，在面條中添加(jia)刺槐(huai)豆膠、黃原(yuan)膠、海藻酸鈉及(ji)瓜爾膠等親水(shui)膠體可(ke)能會(huì)形成連續(xù)(xu)的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)，其作用類(lei)似于面(mian)筋網(wǎng)(wang)絡(luò)，可以提(ti)升面條(tiao)的硬度(du)，增加面(mian)條筋力、改善(shan)糊湯(tang)和斷條問(wèn)題(ti)。

3 在增加面條(tiao)功能特性研(yan)究中的(de)應(yīng)用

由于飲食(shi)的富營(yíng)養(yǎng)化，調(diào)(diao)整飲食結(jié)構(gòu)成(cheng)了目前的研(yan)究熱點(diǎn)，而(er)很多膳食纖維(wei)的直接添加會(huì)(hui)造成淀粉(fen)基食品品(pin)質(zhì)的(de)下降。通過(guò)(guo)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀可(ke)以測(cè)試評(píng)估了(le)可溶性膳食(shi)纖維菊(ju)粉的添加對(duì)(dui)面條(tiao)質(zhì)構(gòu)(gou)的影響。研(yan)究表明，菊(ju)粉的(de)添加(jia)不僅能使(shi)面團(tuán)(tuan)更穩(wěn)定(ding)，其彈(dan)性、延(yan)展性也(ye)會(huì)變好，且(qie)菊粉不被(bei)人體直接吸(xi)收，使(shi)得添加(jia)菊粉的(de)面條有更好的(de)保健(jian)功能，當(dāng)菊粉替(ti)代小麥(mai)粉比例低于(yu)7.5% 時(shí)，面條的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性變化(hua)較小(xiao)，該比例可作為(wei)菊粉的添加(jia)量。將部分水(shui)解的瓜爾(er)豆膠添(tian)加到(dao)面條中( 替代(dai)面粉(fen)比例為1%～5%) ，發(fā)現(xiàn)(xian)替代(dai)比例為3.4% 時(shí)(shi)面條有更柔軟(ruan)的質(zhì)(zhi)構(gòu)、zui大的內(nèi)聚(ju)性、咀嚼性(xing)、回復(fù)性及zui小的(de)黏著(zhe)性，該比例是改(gai)善面條(tiao)質(zhì)構(gòu)特性(xing)、增加面條膳(shan)食纖維含量(liang)的*添加量。

燕麥籽粒含有(you)豐富的蛋白質(zhì)(zhi)、維生素(su)、礦物質(zhì)等(deng)，對(duì)人體(ti)有良好的保(bao)健作用，很(hen)多研究致(zhi)力開發(fā)添加燕(yan)麥粉的保健(jian)面條，但燕麥(mai)粉的加入(ru)會(huì)降低面(mian)條總面(mian)筋蛋(dan)白含量導(dǎo)致(zhi)面筋(jin)網(wǎng)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)疏松(song)，質(zhì)構(gòu)(gou)變差。當(dāng)燕麥粉(fen)含量在(zai)10%～30% 時(shí)，熟面條(tiao)的彈性、內(nèi)(nei)聚性、回復(fù)(fu)性沒(méi)有發(fā)生顯(xian)著變化，而燕(yan)麥粉含量(liang)達(dá)到40% 及以上(shang)時(shí)，面(mian)條的各質(zhì)(zhi)構(gòu)特征值會(huì)(hui)顯著降(jiang)低，據(jù)此確定燕(yan)麥面條的(de)燕麥粉添加(jia)量為30%?？梢娫?zai)很多產(chǎn)品研發(fā)(fa)過(guò)程中，Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的應(yīng)(ying)用為其zui終工(gong)藝參(can)數(shù)的確定(ding)起到?jīng)Q定性作(zuo)用。