2020年，上海交(jiao)通大學(xué)(xue)農(nóng)業(yè)與生物學(xué)(xue)院研究人員等(deng)在國(guó)內(nèi)期刊(kan)《食品與(yu)機(jī)械(xie)》發(fā)表了題為(wei)“抗凍(dong)劑對(duì)速(su)凍南瓜泥品(pin)質(zhì)影響(xiang)及其機(jī)(ji)理探究"的(de)研究論文。在(zai)該論文中(zhong)，研究人(ren)員利用上(shang)海騰拔儀器(qi)科技有限公(gong)司的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)來(lái)測(cè)定速(su)凍南瓜泥的硬(ying)度和內(nèi)(nei)聚性。

摘要：為研(yan)究果膠、膠原(yuan)肽及海藻糖(tang)組成的新(xin)型復(fù)(fu)配抗凍劑對(duì)(dui)速凍(dong)南瓜泥(ni)品質(zhì)的影響并(bing)探究其(qi)機(jī)理，以析水率(lv)、粒徑(jing)、Ｚeta電位值(zhi)表征產(chǎn)品穩(wěn)定(ding)性，采用(yong)質(zhì)構(gòu)特(te)性、色度、可溶性(xing)固形物含(han)量評(píng)價(jià)產(chǎn)品品(pin)質(zhì)，并結(jié)合掃(sao)描電子顯微(wei)鏡與激光(guang)掃描共(gong)聚焦顯微鏡(jing)觀察樣(yang)品微觀結(jié)構(gòu)。結(jié)(jie)果顯示，抗凍(dong)劑可顯著減緩(huan)凍藏過(guò)(guo)程中速凍南瓜(gua)泥的(de)析水(shui)率、平(ping)均粒(li)徑的升高趨勢(shì)(shi)，以及(ji)L*、a*、b*、硬度(du)、內(nèi)聚性、可溶(rong)性固形物(wu)含量、Zeta電位絕對(duì)(dui)值的降低趨(qu)勢(shì)，并且能(neng)夠有效(xiao)保護(hù)(hu)速凍南(nan)瓜泥的超微結(jié)(jie)構(gòu)，使大分子分(fen)布均勻。

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