近日(ri)，上海騰拔Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)連續(xù)助力浙(zhe)江大學(xué)研(yan)究人員在國(guo)際食品(pin)期刊《Food Hydrocolloids》(IF：11.504）發(fā)表(biao)研究論(lun)文。

（1）論文題目(mu)：Active chitosan/gum Arabic-based emulsion films reinforced with thyme oil encapsulating blood orange anthocyanins: Improving multi-functionality

在該論文中，研(yan)究人員通過嵌(qian)入血橙花(hua)青素(su)(BOA)和百里(li)香油(you)乳液到殼(ke)聚糖-阿拉伯(bo)樹膠(jiao)膜基質(zhì)中來(lai)開發(fā)新型多(duo)功能(neng)食品包(bao)裝，并探究了(le)多功(gong)能膜的(de)基本(ben)性質(zhì)、pH/揮發(fā)(fa)酸敏感性和(he)功能(neng)特性。BOA溶液在不(bu)同pH環(huán)境下顯示(shi)出顯著(zhu)的顏色變化(hua)（從粉紅(hong)色到(dao)紫羅蘭到黃(huang)色）?；ㄇ?qing)素和乳(ru)液的嵌入(ru)提升了膜的(de)UV-vis阻隔(ge)性，這使得(de)膜能夠阻隔大(da)多數(shù)UV光。同(tong)時，多功能膜具(ju)有更強的(de)力學(xué)強度和熱(re)穩(wěn)定性，其斷裂(lie)伸長率達(da)到76.1%，最大降解溫(wen)度升(sheng)高到305℃。TO乳液的(de)嵌入顯著提(ti)升了(le)膜的抗(kang)水性，使(shi)得膜的水蒸(zheng)氣滲透(tou)減少到(dao)6.34×10^-11 g/Pa?h?m。另外，多功(gong)能膜在酸/堿(jian)環(huán)境下能夠在(zai)短時間內(nèi)(nei)表現(xiàn)出顯著的(de)顏色變化(hua)，這易于肉(rou)眼區(qū)分。乳(ru)液的加入使得(de)多功能膜緩(huan)慢釋放百里(li)香油，這(zhe)顯著提(ti)升了膜的(de)抗氧(yang)化和動態(tài)抗菌(jun)性能(neng)。最終，多(duo)功能(neng)膜在25℃下延長(zhang)了牛(niu)奶的貨架期(qi)，通過顏色(se)變化實時監(jiān)測(ce)新鮮度(du)。該研究為開發(fā)(fa)具有保(bao)鮮和監(jiān)測(ce)功能的多功能(neng)食品包裝材(cai)料提供了一(yi)個新的觀(guan)點和(he)思路。

在該論文中，研(yan)究人員利(li)用Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定乳液(ye)薄膜的(de)拉伸強度和斷(duan)裂伸長(zhang)率。研(yan)究發(fā)(fa)現(xiàn)，花青素和乳(ru)液的(de)加入(ru)能夠(gou)使得多(duo)功能膜(mo)的斷裂伸長(zhang)率達到76.10%。

（2）論文(wen)題目：Preparation, characterization and in vitro digestion of bamboo shoot protein/soybean protein isolate based-oleogels by emulsion-templated approach

在該(gai)論文中，研究(jiu)人員通過竹筍(sun)蛋白(bai)質(zhì)和大豆分(fen)離蛋白(bai)復(fù)合(he)物來(lai)穩(wěn)定山(shan)茶油乳液，然(ran)后通過乳液模(mo)板法來(lai)制備油凝膠系(xi)統(tǒng)。研究(jiu)發(fā)現(xiàn)，復(fù)合(he)物通過分子(zi)間和分子內(nèi)氫(qing)鍵來形成一個(ge)微弱的凝(ning)膠網(wǎng)絡(luò)，所有的(de)油凝膠樣品(pin)顯示出(chu)良好(hao)的油結(jié)合能力(li)(> 50%)。當竹筍蛋白(bai)和大豆分離蛋(dan)白比(bi)率為4：1時，油凝(ning)膠表現(xiàn)出最(zui)高的粘度恢復(fù)(fu)率(70.05%)和zui強的內(nèi)(nei)聚性(30.98 g)。當竹筍(sun)蛋白比(bi)率增加時(shi)，油凝膠樣品(pin)具有彈性(xing)主導(dǎo)固體樣行(xing)為，具有(you)良好的熱穩(wěn)(wen)定性。體外消化(hua)測試表(biao)明，當竹筍(sun)蛋白和(he)大豆(dou)分離蛋(dan)白比率為(wei)2：1時，游(you)離脂肪酸的(de)最大釋(shi)放量下(xia)降為33.62%，釋(shi)放時間延(yan)長到40分鐘。這些(xie)結(jié)果表明竹筍(sun)蛋白可以用(yong)作油凝膠(jiao)中的結(jié)構(gòu)劑(ji)，在制備油凝(ning)膠基產(chǎn)品上(shang)前景廣闊。

在該論文(wen)中，研究人(ren)員利用(yong)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測定油(you)凝膠的硬度、內(nèi)(nei)聚性和(he)咀嚼性。油(you)凝膠的質(zhì)構(gòu)很(hen)重要(yao)，因為(wei)它們一般被用(yong)于替代脂肪產(chǎn)(chan)品（需要一定的(de)感官特性）。例(li)如，如果油(you)凝膠(jiao)被用(yong)于替(ti)代動(dong)物脂(zhi)肪例如(ru)豬油，油凝膠(jiao)的硬度和(he)咀嚼性(xing)期望(wang)低一點。如果油(you)凝膠被用于(yu)模仿肉制品，其(qi)硬度、內(nèi)(nei)聚性和(he)咀嚼性需要(yao)達到一(yi)定的(de)水平。甚至作(zuo)為一(yi)種藥(yao)物或化(hua)妝品載體，油(you)凝膠的質(zhì)構(gòu)(gou)必須能夠給消(xiao)費者帶(dai)來良好的體驗(yan)。

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Active chitosan/gum Arabic-based emulsion films reinforced with thyme oil encapsulating blood orange anthocyanins: Improving multi-functionality

Preparation, characterization and in vitro digestion of bamboo shoot protein/soybean protein isolate based-oleogels by emulsion-templated approach