? ? 浙江*學院生(sheng)物與(yu)環(huán)境學院(yuan)在國內(nèi)期(qi)刊《食品(pin)工業(yè)科技》發(fā)表(biao)了題為“腌制(zhi)處理對養(yǎng)殖(zhi)大黃魚(yu)品質(zhì)的影響"的(de)研究(jiu)論文(wen)。在該論文(wen)中，研究人員用(yong)上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構儀測定(ding)腌制大黃魚(yu)魚肉的硬(ying)度、彈性和(he)黏聚性(xing)等指標(biao)。

【摘要】：為了探(tan)究腌制(zhi)處理(li)對養(yǎng)殖(zhi)大黃魚(yu)品質(zhì)(zhi)的影響,采用飽(bao)和食鹽水(shui)濕法(fa)腌制養(yǎng)殖(zhi)大黃魚,以pH、TVB-N、K值(zhi)、菌落總數(shù)、TBA為指(zhi)標測定養(yǎng)殖大(da)黃魚鮮度(du)變化(hua),以硬度、黏(nian)聚性、彈性為指(zhi)標測定養(yǎng)(yang)殖大黃魚品質(zhì)(zhi)變化,以肌(ji)原纖維蛋白(bai)含量、Ca~(2+)-ATPase、肌原纖(xian)維蛋白持水(shui)性、巰基、表面疏(shu)水性、羰(tang)基、蛋白質(zhì)熱穩(wěn)(wen)定性為指標測(ce)定養(yǎng)殖大(da)黃魚肌原(yuan)纖維蛋(dan)白理化特性變(bian)化,以(yi)未處理樣品作(zuo)為空白(bai)對照,分析(xi)腌制處理對養(yǎng)(yang)殖大黃魚肌(ji)原纖維蛋(dan)白質(zhì)特性(xing)的影(ying)響。結果表明:養(yǎng)(yang)殖大黃魚經(jīng)腌(yan)制處理,菌落總(zong)數(shù)由(4.48±0.38) lg cfu/g下降(jiang)至(3.97±0.21) lg cfu/g,p H由7.06±0.15下降(jiang)至6.95±0.17,硬度由(you)(5.09±0.02) N下降至(4.95±0.05) N,粘(zhan)聚性由0.54±0.03下降至(zhi)0.45±0.071,彈性由(2.71±0.08) N下降至(zhi)(2.18±0.07) N; TVB-N含量由(you)(5.12±0.72) mg/100 g上升(sheng)至(6.69±0.40) mg/100 g,K值由2.99%±0.33%上升(sheng)至4.11%±0.20%,TBA由(0.25±0.04) mg/100 g上升至(0.57±0.02) mg/100 g;肌(ji)原纖維(wei)蛋白熱穩(wěn)定(ding)性降低(di),持水性由(6.97±0.13) g/g pro下(xia)降至(6.08±0.22) g/g pro,表面(mian)疏水性由(you)(8403.10±20.92)μg下降至(7727.13±103.12)μg,羰(tang)基含(han)量由(4.58±0.05) nmol/mg下降至(4.39±0.09) nmol/mg,Ca~(2+)-ATPase由(you)(1.20±0.07)μmol/min/mg pro下降(jiang)至(0.50±0.04)μmol/min/mg pro;肌原纖維(wei)蛋白(bai)濃度由(you)(513.989±31.31) ppm上升至(1069.70±21.18) ppm,巰(qiu)基含(han)量由(591.00±12.59)μg/g pro上升至(614.82±7.27)μg/g pro。結(jie)論:腌制處理降(jiang)低了(le)養(yǎng)殖大黃(huang)魚鮮度和組(zu)織結構,對(dui)肌原纖(xian)維蛋白(bai)間的(de)空間結構產(chǎn)(chan)生影響(xiang)。

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腌制處理對(dui)養(yǎng)殖大黃魚品(pin)質(zhì)的影響(xiang)