? ?鮮紅(hong)辣椒屬于(yu)季節(jié)性很(hen)強的(de)蔬菜(cai)，其采收時間短(duan)，且采收時又處(chu)于氣溫(wen)較高的季節(jié)(jie)，很容易(yi)腐爛變質(zhì)，現(xiàn)(xian)大多采用(yong)干制或腌制成(cheng)泡紅辣椒保藏(cang)。

? ?目前蔬菜變軟(ruan)的原因主要(yao)歸結(jié)于蔬菜本(ben)身果膠的降(jiang)解，因蔬菜在(zai)腌制過程中(zhong)，水溶性果膠(jiao)的含量增(zeng)加，導(dǎo)致蔬菜(cai)變軟。但同時水(shui)溶性果(guo)膠在果膠酶或(huo)酸、堿(jian)的作用下，會進(jin)一步分解為(wei)果膠酸，而果(guo)膠酸可以與(yu)鈣、鎂離子等(deng)結(jié)合形成粘連(lian)度較大(da)的不(bu)溶性果(guo)膠酸鹽(yan)，也可使泡制蔬(shu)菜脆度有時上(shang)升。

1、樣品制備

將泡制辣椒皮(pi)切成1cm*2cm大小的辣(la)椒樣品，備用(yong)

1、脆度測定

儀器：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀）

探頭(tou)：P/5柱形探頭

將辣(la)椒樣品放于(yu)柱形探頭(tou)的正下(xia)方，測試條(tiao)件設(shè)置如下

測試模式：壓(ya)縮

測試前速(su)度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變50%

測試結(jié)(jie)果：由于辣(la)椒皮太薄，無法(fa)測定其脆度(du)，通過測(ce)定辣椒發(fā)生50%形(xing)變所測的硬度(du)來反映(ying)泡制辣椒的(de)脆度。