? ? 2018年，國(guó)內(nèi)期(qi)刊《水產(chǎn)學(xué)報(bào)(bao)》在線發(fā)表了浙(zhe)江海洋大學(xué)食(shi)品與(yu)醫(yī)藥學(xué)院研究(jiu)人員題為"殼(ke)聚糖對(duì)煎(jian)烤魷魚(yú)(yu)品質(zhì)及甲醛(quan)生成(cheng)的影響(xiang)"的研究論文。在(zai)該論文中(zhong)，研究人(ren)員用上(shang)海騰拔儀器(qi)公司的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定(ding)魷魚(yú)(yu)的硬度、彈性、黏(nian)聚性、膠粘性(xing)、咀嚼性(xing)和回復(fù)性(xing)指標(biāo)(biao)。

? ? 摘要 ：為減(jian)少煎烤魷(you)魚(yú)在制作過(guò)(guo)程中的(de)營(yíng)養(yǎng)損(sun)失和 甲(jia)醛的生成。實(shí)(shi)驗(yàn)采用2g／L的(de)殼聚(ju)糖 溶(rong)液( 普通殼聚糖(tang)和羧甲基殼聚(ju)糖) 浸泡處(chu)理新鮮(xian) 巨型槍(qiang)烏賊( 秘魯魷(you)魚(yú)) 5mi n，再進(jìn)行高(gao) 溫煎烤。甲醛(quan)檢測(cè)的結(jié)(jie)果顯示，煎(jian)烤后對(duì)(dui)照組( 純(chun)水浸泡) 、殼聚糖(tang)組、羧甲基(ji)殼聚(ju)糖組(zu) 魷魚(yú)中的甲(jia)醛含量(liang)分別為45.56、4.79、8.3 0mg／kg，各組之(zhi)間差(cha)異極(ji)顯著。煎(jian)烤前后魷(you)魚(yú) 中幾種營(yíng)(ying)養(yǎng)素(su)的檢(jian)測(cè)結(jié)果顯示，殼(ke)聚糖組中天冬(dong)氨酸、絲氨酸、脯(pu)氨酸、胱氨(an)酸、賴氨(an) 酸、十二酸(suan)、十五酸、十(shi)七酸(suan)、十八碳烯酸(suan)( n =9 ) 、十八碳烯酸(suan)( n =6 ) 、亞油酸( n =6 ) 、二 十(shi)碳烯酸(suan)( n =9 ) 、二十碳二烯酸(suan)、二十碳(tan) 四烯酸、二十(shi)碳五烯酸(suan)( EPA) 、二十二碳五烯(xi)酸 ( n =3 ) 及(ji)元素Mg、P、Mn和維(wei)生素C含量高于(yu)對(duì)照(zhao)組，其他(ta)營(yíng)養(yǎng)素含(han)量較對(duì)(dui)照組低。羧(suo) 甲 基殼(ke)聚糖組中天(tian)冬氨酸(suan)、絲氨酸、甲硫(liu)氨酸、亮氨酸、賴(lai)氨酸、組氨酸(suan)、十四碳(tan)烯酸、十五酸、十(shi)六碳烯酸( n =7 ) 、十七(qi)酸、花生(sheng)烯酸( n=9) 、二(er)十碳二烯酸(suan)、二十碳四(si)烯酸、二(er)十碳(tan)五烯(xi) 酸( EPA) 及 元素K、Mg、P、Zn、Mn、Se和(he) 維生素B含(han) 量高于(yu)對(duì) 照組 ，其(qi)他 營(yíng) 養(yǎng)(yang)素含量較(jiao)對(duì)照(zhao)組低。另外，EPA及7種(zhong)人體必(bi)需氨基酸(suan)在殼聚糖組(zu)的含(han)量高于羧(suo) 甲基(ji) 殼聚(ju)糖組(zu)。研究表 明，2種(zhong)殼聚糖(tang)均能(neng)有效抑制(zhi)魷魚(yú)在(zai)煎烤過(guò)(guo)程中甲(jia)醛的生(sheng)成，普(pu)通殼 聚糖效果(guo)更顯著，并(bing)且能較(jiao)好地保持魷(you)魚(yú)的品質(zhì)(zhi)。