?禾花魚(yu)與普通鯉(li)魚為(wei)同一品種，指在(zai)華南地區(qū)(qu)稻田養(yǎng)殖的(de)普通(tong)鯉魚（Cyprinus carpio），因(yin)其在稻田養(yǎng)殖(zhi)環(huán)境中會(hui)攝食部(bu)分禾花，其后魚(yu)肉具有禾花(hua)香味而(er)得名(ming)“禾花魚(yu)"，與普通鯉魚(yu)相比，禾(he)花魚通體(ti)鮮紅(hong)，外形(xing)美觀，雖出自(zi)稻田但無泥腥(xing)味，肉鮮嫩可(ke)口，魚(yu)鱗柔軟可(ke)食。

?質(zhì)構(gòu)作為肉類(lei)食品組織特(te)性的一項重(zhong)要指標，其(qi)結(jié)果通常與(yu)肉的風味和(he)肌肉(rou)結(jié)構(gòu)(gou)密切相(xiang)關(guān)。影響(xiang)魚肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性的因(yin)素較(jiao)多，如(ru)生長(zhang)環(huán)境、食(shi)物組分等(deng)，其中以食(shi)物的組分(fen)對質(zhì)構(gòu)(gou)的影響較大(da)。

1 樣品制備(bei)

將實(shi)驗魚背部(bu)肌肉(rou)切成2 cm×2 cm×1 cm肉塊

2 質(zhì)構(gòu)分(fen)析

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（或Rapid TA+專業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀或(huo)Rapid TA實用型質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭(tou)：P/36R柱形探(tan)頭

將肌(ji)肉樣(yang)品放于柱(zhu)形探頭正下(xia)方。測(ce)試條(tiao)件設(shè)置如下

測試(shi)模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測試前(qian)速度：1mm/s

測試(shi)速度(du)：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標模(mo)式：形變 ?50%

兩次下壓(ya)間隔(ge)時間(jian)：5s

測定結(jié)果：測定魚(yu)肌肉的彈性、粘(zhan)聚力、回復(fu)力、硬度、咀嚼(jue)度等。

禾花魚和普(pu)通鯉魚肌(ji)肉在彈性、粘(zhan)聚力、回復力方(fang)面無顯著差異(yi)，但禾(he)花魚的(de)硬度、咀嚼度、膠(jiao)著度(du)均顯著大于普(pu)通鯉魚(yu)。