近日，上海騰拔(ba)Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀連續(xù)助(zhu)力浙江大學(xué)研(yan)究人員在國(guo)際食品期(qi)刊《Food Hydrocolloids》(IF：11.504）發(fā)表(biao)研究論文(wen)。

（1）論文題目：Active chitosan/gum Arabic-based emulsion films reinforced with thyme oil encapsulating blood orange anthocyanins: Improving multi-functionality

在該論文中，研(yan)究人員通(tong)過嵌入血橙(cheng)花青素(BOA)和百里(li)香油乳液到殼(ke)聚糖(tang)-阿拉伯樹(shu)膠膜基質(zhì)中來(lai)開發(fā)(fa)新型多(duo)功能食品(pin)包裝，并探究了(le)多功能(neng)膜的(de)基本性質(zhì)(zhi)、pH/揮發(fā)酸敏感性(xing)和功能特性(xing)。BOA溶液(ye)在不同pH環(huán)境下(xia)顯示出顯著的(de)顏色變(bian)化（從粉(fen)紅色到(dao)紫羅蘭到黃色(se)）?；ㄇ嗨?su)和乳(ru)液的嵌入提升(sheng)了膜的(de)UV-vis阻隔性(xing)，這使得膜能夠(gou)阻隔大多數(shù)(shu)UV光。同時，多功(gong)能膜具有更強(qiang)的力學(xué)強(qiang)度和熱(re)穩(wěn)定性，其斷(duan)裂伸長率(lv)達到76.1%，最大降解(jie)溫度(du)升高到(dao)305℃。TO乳液(ye)的嵌入(ru)顯著提(ti)升了膜的抗水(shui)性，使得膜(mo)的水蒸氣滲透(tou)減少到6.34×10^-11 g/Pa?h?m。另外，多功(gong)能膜在酸(suan)/堿環(huán)境(jing)下能夠在短(duan)時間內(nèi)表現(xiàn)出(chu)顯著(zhu)的顏色變化(hua)，這易于肉眼(yan)區(qū)分。乳液(ye)的加入使得多(duo)功能膜緩(huan)慢釋放百里(li)香油，這顯著(zhu)提升了膜的抗(kang)氧化和動態(tài)(tai)抗菌性能。最(zui)終，多功(gong)能膜在25℃下延長(zhang)了牛奶的(de)貨架期，通過顏(yan)色變(bian)化實時監(jiān)測新(xin)鮮度。該研究為(wei)開發(fā)具有保(bao)鮮和監(jiān)(jian)測功能(neng)的多功能食品(pin)包裝材(cai)料提供(gong)了一個新(xin)的觀(guan)點和思路。

在該(gai)論文中(zhong)，研究人員(yuan)利用Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定乳液薄(bao)膜的拉伸強度(du)和斷裂(lie)伸長率(lv)。研究(jiu)發(fā)現(xiàn)，花青素和(he)乳液的加入(ru)能夠使(shi)得多功能(neng)膜的(de)斷裂伸長率(lv)達到76.10%。

（2）論文題目(mu)：Preparation, characterization and in vitro digestion of bamboo shoot protein/soybean protein isolate based-oleogels by emulsion-templated approach

在該論(lun)文中，研(yan)究人員(yuan)通過竹筍蛋白(bai)質(zhì)和大豆分離(li)蛋白復(fù)合(he)物來穩(wěn)(wen)定山茶油(you)乳液，然后通過(guo)乳液模板法(fa)來制備油凝(ning)膠系統(tǒng)(tong)。研究(jiu)發(fā)現(xiàn)，復(fù)合物通(tong)過分子間(jian)和分(fen)子內(nèi)氫(qing)鍵來形成一(yi)個微弱的凝(ning)膠網(wǎng)絡(luò)(luo)，所有的油凝(ning)膠樣品顯示(shi)出良好的油(you)結(jié)合能(neng)力(> 50%)。當(dāng)竹筍蛋(dan)白和大(da)豆分離(li)蛋白比率(lv)為4：1時，油(you)凝膠表現(xiàn)出最(zui)高的(de)粘度恢復(fù)率(70.05%)和(he)zui強的內(nèi)聚(ju)性(30.98 g)。當(dāng)竹筍(sun)蛋白比率(lv)增加時，油凝(ning)膠樣品(pin)具有彈(dan)性主導(dǎo)固(gu)體樣行為(wei)，具有良好(hao)的熱穩(wěn)定性。體(ti)外消(xiao)化測試(shi)表明，當(dāng)竹(zhu)筍蛋白和(he)大豆分(fen)離蛋(dan)白比率(lv)為2：1時，游(you)離脂肪酸的(de)最大(da)釋放量(liang)下降為33.62%，釋放(fang)時間延長(zhang)到40分鐘(zhong)。這些(xie)結(jié)果表(biao)明竹筍(sun)蛋白可以用作(zuo)油凝膠中(zhong)的結(jié)構(gòu)劑(ji)，在制備油凝(ning)膠基產(chǎn)品上(shang)前景廣闊。

在該論文(wen)中，研究(jiu)人員利用Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定油凝膠(jiao)的硬(ying)度、內(nèi)聚性和咀(ju)嚼性。油凝膠(jiao)的質(zhì)(zhi)構(gòu)很重要(yao)，因為它們一般(ban)被用于替(ti)代脂肪(fang)產(chǎn)品（需要一(yi)定的感(gan)官特性(xing)）。例如(ru)，如果油凝膠(jiao)被用(yong)于替代動物(wu)脂肪例如(ru)豬油，油(you)凝膠的(de)硬度和(he)咀嚼性期望(wang)低一點(dian)。如果油凝膠被(bei)用于模仿(fang)肉制(zhi)品，其硬(ying)度、內(nèi)聚性和(he)咀嚼(jue)性需(xu)要達到一(yi)定的水平(ping)。甚至(zhi)作為一種藥(yao)物或化妝(zhuang)品載體，油凝膠(jiao)的質(zhì)構(gòu)必須能(neng)夠給消(xiao)費者(zhe)帶來良好的體(ti)驗。

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Active chitosan/gum Arabic-based emulsion films reinforced with thyme oil encapsulating blood orange anthocyanins: Improving multi-functionality

Preparation, characterization and in vitro digestion of bamboo shoot protein/soybean protein isolate based-oleogels by emulsion-templated approach