臘肉是指腌制(zhi)的肉通過(guo)烘烤或煙(yan)熏過程所制成(cheng)的加工產(chǎn)品(pin)。臘肉是我國(guo)歷史悠久(jiu)的傳統(tǒng)肉制品(pin)，它是經(jīng)食鹽(yan)等調(diào)味料腌制(zhi)，再經(jīng)(jing)煙熏等一(yi)系列工藝(yi)加工的肉制(zhi)品，具有色澤(ze)美觀、風(fēng)味濃郁(yu)、耐貯藏(cang)等特性。

臘肉(rou)的品質(zhì)與腌(yan)制方式(shi)、煙熏條件(jian)和貯藏(cang)條件有很(hen)大的關(guān)系，而臘(la)肉的質(zhì)構(gòu)(gou)是臘肉品質(zhì)的(de)重要(yao)方面，質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為質(zhì)構(gòu)(gou)分析儀器，具有(you)客觀、質(zhì)(zhi)構(gòu)指標(biāo)數(shù)(shu)據(jù)量化等特(te)點(diǎn)，可(ke)以用(yong)質(zhì)構(gòu)儀(yi)來測定臘(la)肉的(de)質(zhì)構(gòu)儀，從而(er)為腌制(zhi)方式、煙熏和(he)貯藏條(tiao)件的選(xuan)擇和優(yōu)化提(ti)供一(yi)定的(de)參考。

1、樣品(pin)準(zhǔn)備

將腌制好(hao)的臘肉切(qie)成相同規(guī)格的(de)臘肉(rou)樣塊，在室溫下(xia)進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(ce)試。

2、儀器測定

儀器：Universal TA研究(jiu)型國產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀/Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或Rapid TA實(shí)用(yong)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析儀(yi)）

探頭：P/50柱型探頭(tou)

將準(zhǔn)備(bei)好的臘(la)肉樣塊置于(yu)柱形探頭的(de)正下方。測試條(tiao)件設(shè)置(zhi)如下

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA分析

測試(shi)前速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian)量 40%

測定結(jié)果：可以測試臘(la)肉的(de)硬度、彈(dan)性、回復(fù)(fu)性、粘(zhan)聚性和咀(ju)嚼性等指標(biāo)(biao)。