? ? ?魚糕(gao)是中國湖北(bei)荊州一帶(dai)的一種傳(chuan)統(tǒng)魚糜制品(pin)，因其口感嫩滑(hua)，營養(yǎng)豐(feng)富，而受(shou)到消(xiao)費者的喜愛，但(dan)是目前(qian)市場上的(de)魚糕(gao)多為作坊(fang)式生產(chǎn)(chan)，各個商家品(pin)質(zhì)不一，極大(da)地阻礙(ai)了魚糕(gao)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展(zhan)。

? ? ? 質(zhì)構(gòu)特性(xing)是衡量魚糕(gao)制品品質(zhì)(zhi)的主要指標之(zhi)一，目前企(qi)業(yè)主要使用感(gan)官評(ping)定法(fa)進行(xing)評價，而(er)感官評定法雖(sui)然直觀(guan)，但易受評(ping)價員的主觀因(yin)素影響，并且程(cheng)序繁(fan)瑣，對環(huán)境(jing)及人員(yuan)要求高，導致(zhi)成本太(tai)高，評定結(jié)(jie)果準確度(du)不夠穩(wěn)(wen)定，因此長(zhang)期開展(zhan)具有一定的局(ju)限性。而質(zhì)(zhi)構(gòu)儀作為一種(zhong)客觀的(de)質(zhì)構(gòu)分析(xi)儀器(qi)，具有(you)良好的準確度(du)和重(zhong)復(fù)性，操作(zuo)也非常地(di)簡便易(yi)行，已在面制品(pin)、豆制品、甜(tian)品、肉類、果蔬(shu)等研究中得(de)到了(le)廣泛地應(yīng)(ying)用。

1樣品準備

? ? ? 將市面上(shang)冷凍銷售的(de)魚糕在4℃下(xia)解凍12個(ge)小時(shi)，蒸箱100℃蒸制(zhi)5分鐘，然(ran)后冷卻至室溫(wen)，再然后(hou)切成2cm*2cm*2cm的(de)立方體，備用(yong)。

2儀器(qi)測定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭：P/25柱形探頭(tou)

將切好的立(li)方體魚糕(gao)樣品放于柱形(xing)探頭(tou)的正(zheng)下方，然后設(shè)(she)置測試(shi)條件：

測試(shi)模式：TPA

測試前速(su)度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速(su)度：2mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

兩次下壓間(jian)隔時間(jian)：3s

目標模式：形變(bian) 50%

3 測試結(jié)果

? ? ?可以測定魚糕(gao)樣品(pin)的硬度(du)、彈性、回(hui)復(fù)性、內(nèi)聚(ju)性和咀嚼性等(deng)指標。