中式香(xiang)腸是我國傳(chuan)統(tǒng)腌臘肉制品(pin)之一[1],具有肉質(zhì)(zhi)緊實(shí)、色澤紅亮(liang)、風(fēng)味du特、滋(zi)味鮮(xian)咸等(deng)特點(diǎn)(dian),深受消費(fèi)者(zhe)喜愛,在腌(yan)臘肉制品市(shi)場中占(zhan)有重要的(de)地位[2]。在中式香(xiang)腸的腌制(zhi)與風(fēng)干階段,通(tong)常會(hui)添加一定(ding)量的亞(ya)硝酸鹽作為發(fā)(fa)色劑,其(qi)主要功能(neng)是促進(jìn)肉制(zhi)品發(fā)(fa)色、抑制肉毒(du)梭狀芽孢桿(gan)菌生(sheng)長、抑制脂肪(fang)氧化和增強(qiáng)風(fēng)(feng)味等[3]。然而,亞(ya)硝酸鹽在人體(ti)內(nèi)能轉(zhuǎn)化成(cheng)具有強(qiáng)烈致(zhi)癌作用的亞硝(xiao)胺,長期(qi)食用(yong)含亞硝酸鹽的(de)食品會對(dui)人體健康(kang)造成極大危(wei)害[4]。為了(le)保證腌臘肉(rou)制品的(de)質(zhì)量,減(jian)少亞硝酸(suan)鹽使(shi)用,不(bu)少學(xué)者(zhe)都致力于亞(ya)硝酸鹽替代(dai)物的研究。已(yi)有試驗(yàn)(yan)證實(shí)(shi),亞硝基血(xue)紅蛋(dan)白[5]、番茄紅素[6]、抗壞(huai)血酸鈉、紅(hong)曲色素[7,8]、甜菜(cai)紅、乳酸(suan)鏈球菌[9]、山梨酸鉀(jia)[10,11]等可用作(zuo)亞硝酸鹽(yan)替代物(wu),具有改(gai)善肉制品色(se)澤、提高(gao)肉品貯藏品(pin)質(zhì)、延長貨架(jia)期等作用(yong)。但這些替代品(pin)也具有某些(xie)不足,如其中(zhong)的血(xue)紅蛋白類替(ti)代物就(jiu)在溶解(jie)性、光照穩(wěn)(wen)定性、熱(re)穩(wěn)定性等方(fang)面存在缺陷(xian)。作者團(tuán)隊(duì)前期(qi)研究發(fā)現(xiàn),在(zai)貯藏(cang)過程中添(tian)加L-組氨酸可以增(zeng)加血(xue)紅蛋(dan)白反應(yīng)物中氧(yang)合血紅蛋(dan)白的相對含(han)量,降低高鐵血(xue)紅蛋(dan)白的相(xiang)對含量,從而使(shi)血紅蛋白反(fan)應(yīng)液具有良好(hao)的色澤;然(ran)而,糖化(hua)后的組(zu)氨酸血紅蛋白(bai)反應(yīng)物在(zai)肉制品中的應(yīng)(ying)用效果還未明(ming)晰。

包裝方式是(shi)影響肉制品品(pin)質(zhì)的重要(yao)因素(su)之一[12]。不同包裝、貯(zhu)藏方式[13]對肉制品貯(zhu)藏期間(jian)的品質(zhì)有(you)不同(tong)影響(xiang)。研究(jiu)表明,對(dui)肉制(zhi)品進(jìn)行真(zhen)空包裝(zhuang)可以很好地保(bao)持產(chǎn)品(pin)原有的色、香(xiang)、味,并延(yan)長保質(zhì)期[14]。羅玉(yu)龍等[15]通過(guo)對比短(duan)期貯藏過程中(zhong)不同包(bao)裝方式的羊(yang)肉發(fā)酵(jiao)香腸的(de)品質(zhì)特性,發(fā)現(xiàn)(xian)真空包裝和(he)氣調(diào)包裝對羊(yang)肉發(fā)酵香腸(chang)特性的保(bao)持度較高,能有(you)效延(yan)長羊肉發(fā)酵香(xiang)腸的貨(huo)架期。Andrés等[16]研究發(fā)現(xiàn),對(dui)低脂雞肉香腸(chang)進(jìn)行真空包裝(zhuang)后,在4 ℃條(tiao)件下貯藏(cang)50 d,香腸的(de)品質(zhì)(zhi)仍然保(bao)持良好,且(qie)在貯藏的(de)前28 d水分(fen)活度僅有輕(qing)微下降,pH和(he)顏色指標(biāo)基本(ben)保持(chi)不變。安攀(pan)宇等[17]的研究發(fā)現(xiàn)(xian),采用(yong)真空包(bao)裝可以輔助(zhu)天然抗氧化劑(ji)提升香腸的抗(kang)氧化性,尤其是(shi)在貯(zhu)藏后期天(tian)然抗氧(yang)化劑失效后(hou),真空包裝仍(reng)能發(fā)揮較(jiao)好的抗氧化作(zuo)用。

本試驗(yàn)(yan)在前期(qi)研究的(de)基礎(chǔ)上,將糖化(hua)血紅蛋(dan)白色素(G-Hb)分別與(yu)異抗壞血酸(suan)鈉、番茄紅素(su)混合后應(yīng)(ying)用于(yu)中式香腸生(sheng)產(chǎn)中,并將其(qi)分別置于(yu)散裝和真(zhen)空包裝條件下(xia),探究不同(tong)色素(su)(亞硝酸鹽替代(dai)物)和包裝(zhuang)方式對中式香(xiang)腸貯藏期(qi)間(0~30 d)色澤、pH值、水(shui)分活(huo)度(Aw)、質(zhì)構(gòu)特(te)性、丙(bing)二醛(MDA)含量等(deng)理化指標(biāo)的影(ying)響,以期為香(xiang)腸的加工(gong)和貯藏工藝改(gai)進(jìn)提供參考依(yi)據(jù),促進(jìn)腌(yan)臘肉(rou)制品的(de)安全生產(chǎn)與(yu)科學(xué)貯藏。