小麥?zhǔn)?shi)我國(guó)的主要(yao)糧食(shi)作物之一，年產(chǎn)(chan)量在1億噸以上(shang)。麥胚約占整粒(li)小麥重(zhong)量的3%，相(xiang)對(duì)于(yu)胚乳其具(ju)有更高的營(yíng)(ying)養(yǎng)價(jià)值。麥胚是(shi)小麥(mai)籽粒的(de)生命源泉，不(bu)僅含有豐(feng)富的蛋白質(zhì)、脂(zhi)肪及(ji)多種維生素、礦(kuang)物質(zhì)等營(yíng)(ying)養(yǎng)素，而且(qie)還蘊(yùn)含(han)谷胱(guang)甘肽、黃酮(tong)類物(wu)質(zhì)、麥胚凝(ning)集素、二十八烷(wan)醇、甾醇、脂多糖(tang)等生理活性(xing)物質(zhì)。因此，麥胚(pei)被營(yíng)(ying)養(yǎng)學(xué)家譽(yù)(yu)為“人類(lei)天然的營(yíng)養(yǎng)寶(bao)庫(kù)"。作為小(xiao)麥加工(gong)的副(fu)產(chǎn)品，目前我國(guó)(guo)麥胚年產(chǎn)量(liang)達(dá)300萬(wàn)噸以上，由(you)于技術(shù)(shu)與市場(chǎng)(chang)開(kāi)發(fā)滯后，除少(shao)量用于提取(qu)麥胚(pei)油和(he)維生素外，絕大(da)多數(shù)制粉企業(yè)(ye)將麥(mai)胚混入(ru)麩皮作為(wei)飼料出(chu)售，導(dǎo)致(zhi)寶貴的麥(mai)胚資(zi)源未能被(bei)合理、有(you)效地利用。

（1）樣品(pin)準(zhǔn)備

料預(yù)處理(li)：糖粉(fen)過(guò)篩，避免出(chu)現(xiàn)較大顆(ke)粒；新鮮麥(mai)胚采用微(wei)波滅酶后進(jìn)(jin)行粉(fen)碎，然后過(guò)(guo)60 目篩。

面團(tuán)(tuan)的調(diào)制：加(jia)入材(cai)料的順序依次(ci)是糖粉、蛋液、黃(huang)油、麥胚(pei)粉，然(ran)后是面粉(fen)、小蘇打和(he)奶粉；面粉(fen)不要過(guò)度攪(jiao)拌，避免形成過(guò)(guo)多面筋。餅干成(cheng)型：將(jiang)調(diào)制好的面團(tuán)(tuan)輥軋成3 mm 的(de)面片后，用(yong)模具手動(dòng)(dong)沖印成型。烘(hong)焙：采用底(di)火190 ℃、面火210 ℃，烘(hong)烤9~10 min，烘焙至表(biao)面金黃即(ji)可。為避免(mian)溫差過(guò)大，造(zao)成餅(bing)干破裂，采取自(zi)然冷(leng)卻，然后密封，避(bi)光，保(bao)存。

（2）儀器設(shè)備及(ji)探頭(tou)

儀器設(shè)備：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性分析(xi)儀）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

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（3）測(cè)試條(tiao)件

測(cè)試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速度(du)：2mm/s

測(cè)試(shi)后速度(du)：2mm/s

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：2s

目標(biāo)(biao)模式(shi)：形變(bian) 50%

觸發(fā)力：5gf

（4）測(cè)試結(jié)果(guo)

硬度是評(píng)(ping)價(jià)酥性餅(bing)干的一個(gè)(ge)重要感官(guan)指標(biāo)，在用(yong)質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定時(shí)(shi)表現(xiàn)為(wei)第1 次(ci)壓縮時(shí)(shi)的zui大(da)峰值。由表可以(yi)看出，隨著麥胚(pei)粉添(tian)加量的(de)增加，餅(bing)干的內(nèi)部結(jié)(jie)構(gòu)愈(yu)來(lái)愈疏松，其硬(ying)度呈逐漸降低(di)趨勢(shì)，在考察(cha)范圍內(nèi)(nei)，硬度zui大可降(jiang)33.6%。黏著(zhe)性表現(xiàn)為餅(bing)干粘在口(kou)腔壁上的情況(kuang)，咀嚼性反映了(le)食物從固(gu)體狀態(tài)到(dao)可吞(tun)咽過(guò)程(cheng)中人咀(ju)嚼所用的(de)功的大(da)小。降低黏著(zhe)性和咀(ju)嚼性對(duì)餅(bing)干的(de)口感會(huì)產(chǎn)生(sheng)有利的影(ying)響。TPA 測(cè)試(shi)結(jié)果顯示，隨著(zhe)麥胚粉的增加(jia)，黏著性和(he)咀嚼性的變(bian)化趨勢(shì)與(yu)硬度相同(tong)，說(shuō)明麥(mai)胚粉的添加可(ke)以提高餅干(gan)的品質(zhì)(zhi)和風(fēng)(feng)味，這與感官評(píng)(ping)價(jià)的結(jié)果相一(yi)致。