? ?鮮紅辣椒屬(shu)于季節(jié)性很(hen)強(qiáng)的蔬菜，其(qi)采收時(shí)間短(duan)，且采收時(shí)又處(chu)于氣(qi)溫較高(gao)的季節(jié)(jie)，很容易腐爛(lan)變質(zhì)，現(xiàn)大(da)多采用干制(zhi)或腌制成泡紅(hong)辣椒保藏(cang)。

? ?目前蔬(shu)菜變軟的原(yuan)因主要?dú)w結(jié)(jie)于蔬(shu)菜本身(shen)果膠的降(jiang)解，因蔬菜在腌(yan)制過(guò)(guo)程中，水溶性果(guo)膠的含(han)量增加，導(dǎo)致(zhi)蔬菜變軟。但(dan)同時(shí)水溶性果(guo)膠在果膠酶(mei)或酸、堿的作(zuo)用下，會(huì)(hui)進(jìn)一步分解(jie)為果(guo)膠酸(suan)，而果(guo)膠酸可(ke)以與(yu)鈣、鎂離子等(deng)結(jié)合形成粘(zhan)連度(du)較大的不溶(rong)性果膠酸鹽(yan)，也可使泡制(zhi)蔬菜脆度有(you)時(shí)上升(sheng)。

1、樣品制備(bei)

將泡制(zhi)辣椒皮切成1cm*2cm大(da)小的辣椒樣品(pin)，備用

1、脆度測(cè)(ce)定

儀器：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）

探頭：P/5柱形(xing)探頭

將辣椒樣(yang)品放于柱形(xing)探頭的正下(xia)方，測(cè)試條件設(shè)(she)置如(ru)下

測(cè)試模式：壓縮(suo)

測(cè)試前速度：2mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)(biao)模式(shi)：形變50%

測(cè)試結(jié)果(guo)：由于辣(la)椒皮(pi)太薄，無(wú)(wu)法測(cè)定其脆(cui)度，通(tong)過(guò)測(cè)定辣椒(jiao)發(fā)生50%形變所(suo)測(cè)的硬(ying)度來(lái)反映(ying)泡制辣椒的脆(cui)度。