河蚌是我國(guó)(guo)常見(jiàn)(jian)的一種淡水軟(ruan)體動(dòng)物，其(qi)營(yíng)養(yǎng)豐富，含蛋(dan)白質(zhì)56%，其中必需(xu)氨基酸模式相(xiang)對(duì)較合(he)理，可以作為一(yi)種蛋白源為人(ren)類提(ti)供營(yíng)養(yǎng)。據(jù)(ju)現(xiàn)有研究可知(zhi)，河蚌肉有清(qing)熱解毒、明目利(li)濕、化(hua)痰去(qu)赤眼、收(shou)斂生(sheng)肌之功(gong)效。

由于河蚌肉(rou)的裙邊肉(rou)質(zhì)緊(jin)密，常規(guī)的煮(zhu)制工藝加工出(chu)的河蚌肉制品(pin)韌性過(guò)高(gao)、咀嚼(jue)性差(cha)。采用合(he)適的蛋(dan)白酶對(duì)其加(jia)以軟(ruan)化處理，蛋(dan)白酶在(zai)適當(dāng)條件(jian)下，能有效地(di)降解膠(jiao)原纖維與(yu)結(jié)締組織中(zhong)的肌動(dòng)(dong)球蛋白(bai)和彈性蛋(dan)白，使部分氨(an)基酸(suan)之間的連(lian)接發(fā)(fa)生斷裂，破壞(huai)了它們的分子(zi)結(jié)構(gòu)(gou)，大大提高了(le)肉的嫩度(du)。

1儀器(qi)測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分析(xi)儀）

探頭：P/BS剪切(qie)探頭

將酶解(jie)后的河蚌(bang)肉切(qie)成30mm*10mm*12mm，放于剪切探(tan)頭的正下方，然(ran)后進(jìn)行剪切，測(cè)(ce)試條件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模式(shi)：剪切(qie)

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：3mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

目標(biāo)模式：距離(li) 10mm

2測(cè)試結(jié)(jie)果

可以測(cè)定河蚌(bang)肉的(de)嫩度(du)和韌性。